Proceso tecnologico de frituras

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Índice

Objetivos 3

Introducción 4

Frituras 5

Freído 5

Grasas y Aceites 5

Función del Aceite 5

♣ Alteraciones del Aceite 5
♣ Elección del medio de fritura 5
♣ Aditivos para aceites de fritura 5

Freidora 5

♣ Tipos de freidora 5

Proceso Tecnológico de Fritura 6

♣ El medio de fritura y el producto a freír 6
♣ Cambios en el producto 6
♣ Formas de fritura 6
♣Proceso de fritura ( diagrama) 6

Objetivos

o Conocer el proceso tecnológico de la elaboración de frituras.

o Determinar la importancia del uso del aceite adecuado para este proceso.

o Conocer los aditivos utilizados en la tecnología de las frituras.

o Identificar los pasos del proceso y los cambios que sufre el alimento en cada uno.

Introducción

Actualmentedisponemos en el mercado de gran variedad de aceites, el cual se les da una utilización variada, desde para aderezar las ensaladas hasta para realizar variedad de frituras. Todos ellos son aptos para el consumo humano, el cual existen diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.

En nuestra cocina eshabitual encontrar aceites que hacen de nuestros platos mucho más apetecibles y sabrosos.

Además se deben de tomar en cuenta todas aquellas condiciones que hacen que ciertos aceites sean más adecuados para las frituras que otros, cabe mencionar que la importancia de ello también radica en las propiedades de la composición de cada tipo de aceite, y la tolerancia y estabilidad que estos presenten a latemperatura a la que serán expuestos.

En la presente investigación se desea conocer no solo el proceso al cual se someten los alimentos cuando son fritos, si no los distintos tipos de aceites, que los hace óptimos para este uso y de no ser así, cual es el mejor uso que se les debe brindar.

Frituras

La fritura es un proceso de cocción durante el cual el almidón de las células sedeshidrata y gran parte del agua en el tejido es reemplazado por aceite. Este proceso modifica algunas características del alimento. Permite además una mejor conservación de los alimentos ya que destruye los microorganismos y enzimas presentes en él.
En cuanto al valor nutritivo de los productos fritos, la pérdida de nutrientes es similar a la que ocurre cuando se usan otros métodos de cocción. Esnecesario controlar las condiciones de la fritura debido a la manipulación que sufre el aceite, éste se ve sometido a variables que disminuyen su calidad y modifican su estructura, lo que puede tener efectos tóxicos.

FREIDO

El proceso de freído es una técnica de preparación de alimentos en el cual el alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite o grasa, esto produce cambiosfísicos y químicos que le dan a estos características únicas y apetecibles al consumidor.(1) Entre los cambios más evidentes esta el color dorado y la textura crujiente debido a la caramelización de los azúcares y a la rápida evaporación del agua. (2)

Como por ejemplo para el proceso de elaboración de chips de papas, las hojuelas se fríen en el freidor a una temperatura de 165 °C durante 1a 2 minutos. Es bien importante controlar la temperatura de freído ya que si esta es mayor; el aceite se puede quemar y producir humo.
Estas condiciones de temperatura provocan la deshidratación total del alimento, lo que ocasiona la absorción de aceite en los espacios que deja el agua; en el caso de las papas llega hasta un 40%. (3)
El vapor generado por el freído favorece la hidrólisis delos triglicéridos y la liberación de ácidos grasos.
Con la inclusión de oxígeno por efecto de la aireación se forman hidroperóxidos muy reactivos que provocan la síntesis de aldehídos, cetonas, ácidos, entre otros, con olores característicos de rancidez.

De acuerdo con la composición del alimento se presentan otros cambios: gelatinización de almidones, reacciones de Maillar y caramelización,...
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