proceso de la cervesa

OPERACIONES UNITARIAS
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA























INDICE



1. INTRODUCCIÓN
2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
2.1. COCIMIENTO
2.1.1. Molienda
2.1.2. Proceso de Pailas
2.1.3. Filtración de Mosto
2.1.4. Ebullición de Mosto
2.1.5. Enfriamiento de Mosto
2.2. FERMENETACIÓN
2.3. MADURACIÓN
3. DIAGRAMAGENERAL DEL PROCESO
4. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO ESPECÍFICO
5. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
5.1 Cebada Malteada
5.2. Agua
5.3. Lúpulo
5.4. Levadura
5.5. Grits
6. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
7. RIESGOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
7.1. Riesgos que afectan a los Procesos
7.2. Riesgos que Afectan a los Trabajadores
8. MEDIDAS PREVENTIVAS
8.1 MedidasPreventivas en los Procesos
8.2. Medidas Preventivas para los Trabajadores



1. INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual esla obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
El presente trabajo describe las distintas etapas involucradas en el proceso de elaboración de la cerveza, obtenido de la cebada malteada, el cual consiste el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azucares (Maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en elque el brote comienza a consumir el almidón del grano, de acuerdo a las siguientes etapas:
a) Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
b) Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer ehinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
c) Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar paraalimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.
d) Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.





2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA2.1. COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comprende 5 fases que son:
2.1.1. Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buencalibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba−filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más...