Proceso de la panela

LA PANELA






YULIETH CAMILA BARÓN RAMÍREZ
DANIELA ANDREA CARRILLO PEÑA
ANGGIE MARCELA REVUELTA SANJUAN
KELLY ANDREA VÁSQUEZ OTERO




Ing. CAROLINA ARDILA SUÁREZ





UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA QUIMICA
PRIMER SEMESTRE
BUCARAMANGA - SANTANDER
2013


INTRODUCCIÓN
El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante laépoca colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.
La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda delmercado interno. Actualmente, el proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.
Se pretende estudiar el proceso de la panela destacando los recursos necesarios para la elaboración de la misma, y así, con esto realizar balances de masa y de energía en la producción de cierta cantidad de panela.
De la panela podemos decir que no es solamente un edulcorante, sino un alimentonutricionalmente bueno ya que posee carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas esenciales para el organismo. Dentro de los carbohidratos presentes en la panela se encuentra en mayor proporción la sacarosa y en menor cantidad los denominados azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa, en la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, entre las principales setienen: calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo como también trazas de flúor y selenio. Como alimento forma parte de la canasta familiar de los Colombianos, especialmente de los estratos de la población con menos capacidad de compra, pues históricamente ha sido un alimento barato.








Descripción del Proceso
Para la elaboración de la panela se utiliza como materia primala caña de azúcar, la cual se corta cuando alcanza su madurez, aproximadamente a los 18 meses de sembrada.
El corte se puede realizar de dos formas: por parejo, donde se corta toda la caña al mismo tiempo, o por entresaque y desguíe, donde solo se cortan los tallos que estén maduros (dos o tres veces al año por lote).
La caña llega del campo y se arruma en montones en el patio del trapiche esperandopara iniciar la molienda. El apronte o almacenamiento de la caña varía de tres a ocho días y se realiza para mantener el molino, abastecido de caña.
Esta caña no debe permanecer mucho tiempo almacenada ya que dificulta la limpieza de los jugos y se acelera la inversión de la sacarosa (hidrólisis o rompimiento de la molécula de sacarosa en dos moléculas: fructuosa y glucosa).
La molienda oextracción del jugo, a la caña de azúcar se le extrae el jugo por intermedio de molinos, los cuales pasan la caña entre unos rodillos o mazas, generalmente tres, que por presión física extraen el jugo y queda el bagazo verde.
El bagazo se lleva a las bagaceras donde se almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30% para luego utilizarlo como combustible en la hornilla.
La clarificación de losjugos, se hace tradicionalmente mediante la acción combinada del calor generado en la hornilla con la de agentes clarificantes extraídos de las cortezas de plantas como el guásimo, el cadillo, el balso, la escoba babosa y el del fruto del cacao.
Los jugos pasan por unos pre limpiadores donde se retira cerca del 90% de las impurezas que son posibles de remover por medios físicos y pasan a laprimera paila de la hornilla llamada "Paila Recibidora", donde se calientan los jugos hasta 50 - 55 °C. Luego pasan a la siguiente paila llamada "Paila Clarificadora", donde se le adicionan los agentes clarificantes (Mucílagos vegetales o polímeros químicos), los cuales aglutinan impurezas obteniéndose la cachaza.
En la paila clarificadora también se adiciona cal para mantener un pH de 5.8 en los jugos...