Proceso del embutido

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EMBUTIDOS CRUDOS Y ESCALADOS
HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol.. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban. En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia deAristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" . Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Homero descubrió el consumo de morcillas, en laOdisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.. El ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y elembutido era elaborado por la familia. La que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos.
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos,condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos seusan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizantehidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos
Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno,salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido demicroorganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido.
Estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos decutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantesque se presentan en este proceso.
En la presente practica se llevo a cabo la elaboración de dos deriva dos cárnicos escaldados, el salchichón cervecero y la butifarra, los cuales dado que presentan características generales de elaboración han de ser explicados deforma simultanea, teniendo en cuenta claro esta las diferencias que los distinguen
Para este tipo de carnes es necesario que sean...
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