Procesamiento de carnes y embutidos

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OEA -GTZ
Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

ELABORACIÓN ESTANDARIZACIÓN CONTROL DE CALIDAD
UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS

Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno
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El contenido de esta publicación es responsabilidad de sus autores y no refleja necesariamente la opinión de la Organización de los Estados Americanos, OEA , nide la Agencia Alemana para el Desarrollo, GTZ.

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PRESENTACIÓN

A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados Americanos, OEA. Este Proyecto abarcóinicialmente once países y en la actualidad están involucrados doce. Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad de productos cárnicos embutidos. Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos. Esta publicación esresultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas, relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándolesa mejorar su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación de mercados.

Oscar Harasic Coordinador, Programa Multinacional de Metrología, Normalización, Acreditación y Calidad. Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa

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EMPRESAS PARTICIPANTES EN ELPROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS.

BOLIVIA: Dillman S.A. COSTA RICA: Zaragoza Cinta Azul ECUADOR: La Avelina Yuris Promeca Don Diego Fedesa La Suiza La Europea Plum Rose Matadero Municipal de Quito EL SALVADOR: Productos Royal Embutidos de El Salvador S.A. Matadero Municipal Supermercados El Salvador Productos Evita GUATEMALA: Rancho Müller S.A. La Raclette HONDURAS: MataderoMunicipal Délica
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NICARAGUA: Thelmor Catine Carnes Industrializadas S.A. PANAMA: River Smith

REPÚBLICA DOMINICANA: Checo Productos Chef Indubeca Embutidos Nueva Era URUGUAY: Ottonello Hnos. Productos Fénix Fábrica Centenario Pila S.A. Schneck Cattybelle

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CURSOS PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS ALEMANIA: Instituto deHeidelberg (2 cursos, 50 personas) GUATEMALA: Instituto Rancho Müller (6 cursos, 180 personas) Instituto Rancho Müller (1 curso, 30 personas) NICARAGUA: Laboratorios LABAL (1 curso, 30 personas) URUGUAY: Laboratorios LATU (1 curso, 45 personas)

Prof. Tielmann

Sr. Müller

Prof. Tielmann

Sr. Müller

Sr. Müller

Participantes en uno de los cursos dictados
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CURSOS TEÓRICO-PRÁCTICOSIMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS

ECUADOR: Instituto INEN (1 curso, 60, personas) GUATEMALA: INTECAP (1 curso, 40 personas) HONDURAS: Banco Central (1 curso, 35 personas) NICARAGUA: LABAL (1 curso, 40 personas)

Sr. Müller

Sr. Müller

Sr. Müller

Sr. Müller

REPÚBLICA DOMINICANA: Instituto de Normas (1 curso, 60 personas)

Sr. Müller

vii TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 2. Cobertura 3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y planificación de un matadero y fábrica de embutidos 3.1. Estudio de mercado 3.2. Estudio de abastecimientos 3.3. Estudio de factibilidad 3.4. Estudio de localización 3.4.1. Clima 3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente 3.4.3. Transporte para el personal 3.4.4. Personal técnico 3.4.5....
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