Proceso pan

MARCO TEORICO
A- MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN. Un pan pobre en calidad es, la mayoría de las veces, resultado de procedimientos de elaboración mal aplicados. Es por ello que se ha esquematizado la elaboración de panes en 12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad: 1. Preparación y pesaje. 2. Amasado. 3. Fermentación. 4. Manipulación. 5. División. 6. Preformado. 7. Descanso en mesa. 8.Formado. 9. Maduración. 10.Corte 11.Horneado. 12.Enfriamiento. 1. Preparación y pesaje. Es uno de los pasos más importantes, porque en esta fase se cometen más errores y si se varía la cantidad de ingredientes se presentan problemas durante el amasado. Objetivos: - Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. - Pesar todos los ingredientes de la masa. Procedimiento: -Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipiente por cada ingrediente. - El agua debe estar siempre lo mas fría posible, 2°C. - En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes líquidos en un solo recipiente. - En algunos casos se pueden pesar los ingredientes sólidos en un solo recipiente.

- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes. 2. Amasado. En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna diferentes. Objetivos: - Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme. - Hidratar la harina. - Desarrollar la red degluten mediante el proceso de sobado de la masa. Procedimiento: - Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y luego las harinas. - La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo de amasado. - Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa uniforme, 4-6 minutos. - Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos. -Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar la masa. - Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; no debería pasar de los 29°C. 3- Fermentación. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentación en la que se debe mantener por encima de todo, porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto asabor, aroma y estructura interna de la masa. Objetivos: - Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan. - Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes. - Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa. Procedimiento:

- Colocar la masa en un envase de fermentación sellado. - Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre24.5°C y 27°C. - Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C, porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran. 4- Manipulación. Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo. Objetivos: - Ecualizar la temperatura detoda la masa. - Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa. - Fortalecer el proceso de fermentación. Procedimiento: - Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases. - Darle la vuelta a toda la masa. 5- División. En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.Objetivos: - Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos. Procedimiento: - Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. - Vigilar que no haya corrientes de aire. - Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado. 6- Preformado. Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado...