proceso productivo


Proceso Productivo de una Panadería
El proceso de producción de la Panadería Pablo
La panadería de Don Pablo se ubica en la zona Ciudad Satélite cerca a la zona Alpacoma a media cuadra del colegio privado Boliviano Holandés, el cual produce pan para la zona y algunas zonas aledañas y solo descansa los sábados la producción.
1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS
Consiste en seleccionar a losproveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.
El cual adquiere el 70% de la harina del estado el cual es de EMPA y el otro 30% es la harina INCA. El cual adquiere para mesclar.

2. DOSIMETRIA
Esta etapa el maestro panadero dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula,así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y podrá establecer un control de costos. 
Operaciones.
1. El Calcula los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.
2. Solicita o saca del almacén los insumos sólidos y líquidos.
3. Identifica las fechas de vencimiento en los insumos salidos del almacén.
4. Prepara y asea losimplementos de la amasadora y las superficies de la mesa de trabajo.
5. Usar recipientes limpios para decepcionar el producto de su envase original.
6. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel para poder pesar correctamente.
7.  Pesa todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
8. Dispone los insumosdebidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 
3. MEZCLADO-AMASADO
Es la etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el masa.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la tazade la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo de la masa, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan. 
Operaciones.
1. Dispone y prepara los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asea los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua tibia y jabóndesinfectante.
3. Verifica el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Traslada adecuadamente los insumos hacia la mezcladora para que estén cerca de sus manos.
5. Agrega adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
6. Enciende la amasadora en velocidad 1(velocidad intermedia).
7.Adiciona correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina).
8. Amasa la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Inicia el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2).
10. Controla la formación de liga de la masa.
11. Traslada adecuadamente con mucho cuidado la masa hacia la mesa de trabajo.
Control.
Toma una porción de masa entre las manosextendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
Controla la temperatura de la masa entre: 24 – 27 °C.
Y luego deja madurar o reposar unos minutos para que crezca.
 4. DIVISION DE LA MASA.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. Este proceso debe ser rápido. 
Operaciones.
1.      Verificael buen estado de limpieza de la Divisora.
2.      Limpia y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3.      Lavarse las manos con agua tibia y jabón desinfectante.
4.      Engrasa la superficie de la divisora antes de usarla.
5.      Corta la masa en porciones iguales, teniendo en cuenta que la división de la masa debe ser de porciones de igual peso.
6.      Traslada...