proceso productivo

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
 Cultivo y cosecha
El cultivo de café se realiza generalmente en plantaciones de tipo familiar, es decir, de una superficie menor a 10 hectáreas. Aún cuando también existen grandes plantaciones, en la mayoría de los casos el café es cultivado por pequeños agricultores, de modo casi artesanal. Tanto el cultivo como la cosecha se realizan a mano y por ello laproducción de café representa una gran fuente de trabajo para millones de personas en el mundo. En cuanto a la cosecha, el cafeto a rábica florece y luego de ello tarda entre seis y ocho meses para que sus frutos estén maduros. Por su parte, el cafeto robusta tarda entre nueve y once meses para la maduración de sus bayas. Es entonces cuando se inicia la cosecha del café, que puede realizarse porrecolección o a través de otro método, el despalillado:
Recolección:
En este caso las cerezas del café se recolectan en forma manual. Lo que distingue a este método de cosecha es que los recolectores sólo deben tomar aquellas cerezas que están maduras. Deben trabajar durante días en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida que estas van madurando. Por esta razón se trata de unsistema costoso de recolección, aunque el café que se obtiene es de gran calidad.
Despalillado:
Esta técnica de recolección permite obtener las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso suele ser más ácido, ya que entre las semillasmaduras también hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecánicamente.

Procesamiento
Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para obtener los granos de café, como así también incluye el secado de estos. El modo en que se realicen estas operaciones también va a influir en el sabor final del café. Existen dos métodos para procesar las cerezas decafé recolectadas: el método seco y el método húmedo.
Método seco:
Las cerezas de café se colocan en superficies destinadas al secado y se las expone al sol durante varios días, hasta que se deshidratan. Una vez que las cerezas están secas se las muele y de esta manera se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los núcleos. En este momento los trabajadores separanmanualmente los granos buenos de los deteriorados (si bien en algunas ocasiones la clasificación de los granos está mecanizada). Por último, hay que descascarillar los granos ya secos, es decir, quitarles la piel plateada que llevan adherida. Así, del café coque (grano seco que aún conserva la piel) se obtiene el grano limpio o verde. Este método suele emplearse para las cerezas de cafeto robusta y decafeto arábica de Brasil y Etiopía.
Método húmedo:
En primer lugar hay que lavar las cerezas para quitarles todos los residuos que pudieran tener y, también, para clasificarlas. Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los maduros se hunden. En segundo lugar las cerezas lavadas son pasadas por máquinas que les quitan la pulpa a presión. En tercer lugar, los granos obtenidos sonsometidos a un proceso de fermentación para eliminar los restos de pulpa que tienen adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene así el denominado café parche o vitela. Después de este lavado los granos se secan al sol o de modo artificial. Finalmente, se descascaran los granos (se les quita la piel plateada que los recubre), y entonces se llega al café limpio o verde. El método húmedo se empleapara procesar los frutos del cafeto arábica de máxima calidad. Los cafés lavados tienen un sabor superior y poseen menos acidez. Es preciso señalar, por otra parte, que este método requiere que los líquidos y residuos eliminados sean tratados para evitar la contaminación, dado que, de lo contrario, se pueden producir importantes desarreglos ambientales.
Una vez que se obtiene el café verde...