Proceso Yogurt
Páginas: 3 (704 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2011
PROCESO YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial enaquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacteriaslácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando losaminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones deseguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producciónpor batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos decontrol de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC.
Añadir 1% dearrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio deuna bombilla de luz al aire interior de la caja.
La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima...
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial enaquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacteriaslácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando losaminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones deseguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producciónpor batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos decontrol de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC.
Añadir 1% dearrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio deuna bombilla de luz al aire interior de la caja.
La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima...
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