Procesos De Transformacion

PROCESOS DE TRANSFORMACION
Los procesos de transformación van encaminados hacia el trato de materias primas; De acuerdo con su origen, las materias primas pueden agruparse en tres categorías principales:
* Origen vegetal
* Origen animal
* Origen mineral
PRINCIPALES PROCESOS DE TRANSFORMACION
1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
2. EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACIÓN
3. MEZCLADO YMOLDEO
4. CONCENTRACION POR MEMBRANA
5. OPERACIONES MECÁNICAS DE SEPARACIÓN
1.- PREPARCION DE LA MATERIA PRIMA
CONCEPTO: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.
OPERACIONES DE PREPARACION DEL ALIMETO
A. Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.
B.Selección: para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. (Tamaño, forma y color).
C. Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad
A.- LIMPIEZA
* Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
* Controlar la carga microbiana
* Además las operaciones delimpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.
MÉTODOS DE LIMPIEZA.
Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.
* Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.
*Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.
MÉTODOS SECOS
* TAMIZADO
Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamaño, quepuede ser plano o cilíndrico
* LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de propiedades aerodinámicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero.. Estas maquinas sonútiles para la separación de cereales, frutos secos y productos similares.
* LIMPIEZA MAGNÉTICA
Los metales se eliminan mediante limpieza magnética. En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras. Los separadores magnéticos pueden adoptar la forma de tambores magnéticos o rejillasmagnéticas, a través de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magnética se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes
LIMPIEZA EN HÚMEDO
* INMERSIÓN
etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizadaen las siguientes etapas
* LAVADO POR ASPERSIÓN
Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.
Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y apresión elevada no obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

B.-SELECCIÓN
La selección consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades físicas diferentes.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
1º- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas
2º- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de...