PROCESOS EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL TEMA DEL TRABAJO
PROCESOS EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MATERIA
INGENIERIA DE PROSESOS GASTRONÓMICOS

CUATRIMESTRE Y GRUPO
´´ 1 D´´





Villahermosa Tabasco. Septiembre de 2014

INDICE














INTRODUCCIÓN
La hoteleríaes una actividad del sector de servicios que posee sus propias características organizacionales. Su principal finalidad es la provisión de hospedaje, seguridad, alimentación y demás servicios inherentes a la actividad de recibir.
Explica que la gastronomía es un elemento esencial del turismo y resulta imposible pensar en turismo sin asociarlo a la gastronomía pues, independientemente del motivo ode la duración del viaje, la alimentación es parte integrante y fundamental. Se debe también resaltar la gran importancia de la gastronomía dentro del turismo como producto o atractivo de una localidad.
La gestión de la calidad en el sector de A& B en los hoteles tiene como principal punto la higiene de los alimentos lo que también revela la preocupación por el tipo de alimentos que se ingiereny en qué condiciones esos alimentos se encuentran, evaluando los posibles efectos sobre la salud.
Tambien nos habla sobre el estudio que analiza la importancia del manipulador de alimentos en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles considerando que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas que ban alconsumidor.         












CAPITULO I PROCESOS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.1 El manipulador de alimentos
La gestión del proceso de fabricación y manipulación de los alimentos es primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, siendo el manipulador de alimentos considerado como una pieza fundamental en la calidad final de los productos ofrecidos por el establecimiento.
Segúnla Resolución RDC 275 del 21 de Octubre de 2002, el manipulador de alimentos es un agente de gran importancia en la calidad del alimento pues una manipulación incorrecta puede crear problemas para la salud del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra en contacto directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es servido al consumidor. El alimento seenfrenta a constantes riesgos de contaminación y generalmente éstos se asocian a una higiene incorrecta del manipulador.
Todo manipulador tiene la responsabilidad de preparar el alimento con calidad y diariamente debe observar antes, durante y después de su trabajo las formas como se manipula el alimento, el estado de conservación de los equipamientos, las condiciones de higiene del lugar detrabajo y de su uniforme, y seguir el manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para minimizar los riesgos de contaminación alimentaria.
Conforme a la Resolución, la manipulación alimentaria involucra seis etapas hasta llegar al cliente final: preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y exposición para la venta. En cada una de ellas el manipulador de alimentos debeparticipar activamente para evitar los problemas causados por la contaminación.
Las instrucciones operativas deben formar parte de un comportamiento de los manipuladores de manera sistemática y ordenada, donde los mismos deben tomar conocimiento de los procesos de higiene de los alimentos, a través del entrenamiento y la capacitación.
Para que el manipulador se concientice de la importancia de loshábitos de higiene, tanto personal como de los alimentos, es necesaria la promoción de programas de capacitación periódicos y específicos. Dicha capacitación busca concientizar a los empleados sobre nociones de higiene, técnicas correctas de manipulación de alimentos y prácticas que garanticen la inocuidad de los alimentos ofrecidos al cliente para evitar las intoxicaciones.


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