procesos industriales

EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS


Bata blanca
Gorro o cofia
Tapabocas
Guantes quirúrgicos
Zapato cerrado y cómodo
Cuchillos
Tabla de picar
Recipientes plásticos
Platos desechables pequeños y medianos
Balanza (gramera)
Molino para carne
Embudo plástico
Espátulas
Cordel para porcionar
Cutter
Marmita de calentamiento
Embutidora
Hornoahumador
Tajadora de jamón


DESINFECCIÓN
Baldes de plástico
Escoba
Recogedor
Paños para limpiar y desinfectar
Recipiente plástico pequeño
Cloro o solución desinfectante
Bolsas para basura

1. PRODUCTOS CRUDOS

1. 1. CHORIZO ANTIOQUEÑO, CHORIZO CRIOLLO ARGENTINO Y LONGANIZA

OBJETIVOS

GENERAL:

Aprender y Diferenciar los procesos de elaboración de chorizo Antioqueño, chorizocriollo argentino y longaniza (Embutidos Crudos).

ESPECÍFICOS:

Adquirir habilidades y destrezas en la elaboración de productos embutidos.

Adquirir destreza en la manipulación de maquinara y equipos.

Adaptarse e identificar la importancia de la indumentaria requerida para trabajar en una planta de productos cárnicos.

FORMULACIÓN

CHORIZO ANTIOQUEÑO
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(%)CANTIDAD POR GRUPO (gr.)
Carne de Res
60

Carne de Cerdo
20

Grasa
20

Comino
0.1

Ajo
0.5

Color
0.1

Laurel
0.1

Sal
2.5

Harina de Trigo
3.5

Agua
15

Fosfato
0.3

Adobo Completo
1

Nitrito
0.3


CHORIZO CRIOLLO ARGENTINO
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD POR GRUPO (gr.)
Carne de Res
40

Carne de Cerdo
40

Grasa
20

Ají molido
0.5

Ajo0.5

Nuez moscada
0.1

Sal
2.2

Vino tino o blanco
1 vaso

Semillas de hinojo
Al gusto

Pimienta negra
0.2

Nitrito
0.05



LONGANIZA
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(%)
CANTIDAD POR GRUPO (gr.)
Carne de Cerdo
70

Grasa
30

Orégano
0.1

Comino
0.1

Laurel
0.1

Nuez Moscada
0.1

Ajo
1.5

Pimienta
0.1

Sal
2.5

Agua
20

Fosfato
0.4

AdoboCompleto
1

Colorante
0.01

Nitrito
0.3



ETAPAS DEL PROCESO


1. Sacar la carne y grasa del cuarto de refrigeración.

2. PESADO: Se pesa la cantidad necesaria según la formulación.

3. TROCEADO: Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm.

4. MOLIDO: La granulosidad de la masa se logra picando la carneconsistente en un juego doble de discos y cuchillas.

5. MEZCLADO: Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el objetivo de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración durante 15 minutos, luego se repite este procedimiento.

6.EMBUTIDO: Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser unos mm más pequeños que el de la tripa. La mano de la persona que esta embutiendo debe sostener la tripa a la boquilla de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.

7. ATADO: Para evitar la disminución de la presión en elinterior del embutido, las tripas rellenas de atan de inmediato.

CHORIZO CRIOLLO ARGENTINO
1. Con una máquina triturar carne, picar la carne hecha trozos, luego el tocino. Verter todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezclar y amasar.

2. Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocinar tres minutos. Colar, desechar el líquido e incorporarlos ala preparación volviendo a amasar. Conservar en el refrigerador hasta el día siguiente. 

3. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. 

4. El rellenado se puede hacer con un simple embudo, bastante grande,...