procesos

1. Después de haber establecido el mapa de procesos de la empresa Frutos Veleños
S.A. en la actividad de la unidad 2, realice la caracterización de un proceso de apoyo y
de un proceso de mejora continua de la empresa. La caracterización debe ser
realizada de acuerdo al formato dispuesto en la página 13 del documento
“Caracterización de proceso SENA”, disponible en el botón Documentos deapoyo /
Documentos complementarios / Documentos complementarios unidad 3, del menú del
programa de formación.

2. Realice los procedimientos de mínimo una de las actividades establecidas en el
proceso de apoyo seleccionado en el punto anterior, por ejemplo:


PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que sonpesados  en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la selección  es  escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras,podridas, magulladas, quemadas por frío,  con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección se  efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartadaEnjuague
El enjuague de la guayaba se realiza  sobre la  banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se  retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.


Escaldado 
El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos ycon esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas enpasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica.  El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de lafruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas



 Enfriamiento


Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. Elenfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el excesivo  ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.


Despulpado y Refinado
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Posteriormente alproceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.


Pesaje 
Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de...