Procesos

EMPACADO
Riesgo potencial
¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
¿Existen medidas preventivas de control?
¿Es este riesgo un punto crítico?Biológico
Contaminación del producto antes del envasado a través de los manipuladores y medio ambiente y/o por envasado deficiente o incorrecto.
SI
Los microorganismos patógenos transportados por losmanipuladores al producto pueden producir ETA
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores, con buenas prácticas de fabricación.
NO




Vigilancia y control del medio ambiente

QuímicoNinguno
NO
 
 
 
Físico
Fallas en la aplicación del vacío
SI
La aplicación de vacío y el sellado de las bolsas termoencogibles inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos
Control de laeficacia y correcta aplicación del vacío durante el envasado y sellado de las bolsas termo-encogibles.
NO

Fallas en la etiqueta (pega insuficiente, información incompleta, generando desconocimientodel consumidor de la fecha de vencimiento).
NO
 
Vigilancia en la calidad del sellado, pegado y trascripción de la información en la etiqueta.
NO








ALMACENAMIENTO
Riesgo potencial¿Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?
Justifique su decisión
¿Existen medidas preventivas de control?
¿Es este riesgo un punto crítico?
Biológico
Crecimiento demicroorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso.
SI
La refrigeración retarda crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos
Control de la temperatura de la cava dealmacenamiento
NO




Control del funcionamiento del compresor de la cava.

Químico
Ninguno
NO
 
 
 
Físico
Ninguno
NO
 
 
NO

El queso puede ser consumido por todo público y no requierepreparación previa a su consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. Sus características organolépticas son sabor y olor característicos del producto,...