Producción y envasado de huevos

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Producción y Envasado de
Huevos Control de da Calidad y Seguridad en Cadenas de Producción Orgánica
Iain D. Ogden, Lorna Lück, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt
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© BLE, Bonn / Dominic Menzler

Publicado por:
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En cooperación con
Este folleto se destina a productores yotros agentes implicados en la producción y envasado de huevos y pretende dar un visión práctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la cadena de producción para mejorar la calidad y la seguridad de los huevos de producción orgánica, de acuerdo con los requisitos generales de la certificación de la seguridad alimenticia. Fueron también preparados catálogos para otros productos,así como catálogos dirigidos a los consumidores y minoristas.

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Financiado por la Comisión de las Comunidades Europeas bajo la Acción 5 del Quinto Programa
Estructural para la Investigación y Desarrollo Tecnológico.

Los catálogos del proyecto ”Organic HACCP”

Éste es el octavo de una serie de catorce prospectos que abarcan la información sobre cómo el control de lacalidad y de la seguridad se puede mejorar más a fondo en cadenas orgánicas a través de Europa. El proyecto “Organic HACCP” ha repasado estudios de las preocupaciones y de las preferencias del consumidor en lo referente a sistemas de producción orgánicos y a la información recogida sobre cadenas de producción típicas de siete productos en distintas regiones de Europa. Para cada uno de loscriterios enumerados abajo, la información ha sido analizada para identificar los puntos de control críticos (PCC), definidos como los pasos en las cadenas donde las calidades del producto final se pueden controlar lo más eficientemente posible. Los PCCs fueron identificados usando los métodos desarrollados para el análisis de peligro por los puntos de Control Critico (APPCC), unprocedimiento estándar para prevenir riesgos en la seguridad del alimento. En este proyecto se consideró no sólo la seguridad pero también los aspectos relacionados con las preocupaciones del consumidor, a través de la metodología APPCC para un vasto número de criterios.
1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos 2. Patógenos potenciales 3. Substancias tóxicas naturales de lasplantas 4. Frescor y sabor 5. Contenido en nutrientes y aditivos alimenticios
6. Fraude 7. Aspectos sociales y éticos.

Visión de las cadenas de producción para los huevos
aparecer en el concentrado. La composición del alimento, particularmente pastizal u otro forraje fresco, afectan al sabor, aspecto (color) y valor nutricional de los huevos.
La presencia de roedores puedetambién ser una fuente de organismos patógenos.
Recomendaciones
ƒ Mantener limpio y exento de roedores el almacén de los alimentos y asegurar un buen control de la humedad y temperatura, aún durante las condiciones adversas de clima.
ƒ Inspeccionar el aspecto general (“wholesomeness”) y el color de los alimentos a la llegada y después de cada semana de almacenamiento.Registrar la temperatura y humedad. Actuar inmediatamente si los valores se hicieran muy elevados, antes de la aparición de podredumbre. Rechazar cualquier lote de alimento que tenga mal aspecto o mal olor.
ƒ Utilizar siempre los alimentos de lotes más antiguos.
ƒ Obtener junto al proveedor el resultado del análisis para dioxinas y micotoxinas y considerar la posibilidad deefectuar análisis a los alimentos producidos, sobre todo en explotaciones próximas a zonas industriales.
ƒ Garantizar que los animales tienen siempre acceso a pastizales frescos.

Manejo de las ponedoras

Importantes aspectos a controlar en este paso
Los agentes patógenos (principalmente Salmonella) pueden contaminar a las aves y también a los huevos, directa o indirectamente a partir...