producción de alimentos

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2013-B
UNIDAD I
TEMA 1.1 Conceptos básicos: Instituciones de servicio
Clasificación general de las empresas del sector de alimentos y bebidas
Las clasificaciones de las empresas de alimentos y bebidas ha ido cambiando de acuerdo a las actividades y costumbres
de las personas, tiene diversas variaciones o peculiaridades según la región o país donde seencuentren, por lo que a
continuación se hará mención de diversas clasificaciones del sector que permitirán ubicar a las empresas de este giro.
Morfín (2007) nos menciona la siguiente:
1. Lugares para comer y beber
a. Restaurante de menú completo
b. Restaurante de menú limitado
i. Cafeterías comerciales
ii. Centros sociales
iii. Neverías/heladerías
iv. Bares/tabernas
2. Restaurantes en lugaresde hospedaje
3. Servicio en medios de transporte y áreas de apoyo
4. Mercado del entretenimiento (ocio/entretenimiento/diversión)
5. Tiendas
6. Industrial y empresas
7. Instituciones educativas
8. Instituciones para el cuidado de la salud
9. Prisiones
10. Servicio a militares.
Davis (2008) en su libro “Food and beverage management” hace mención a la siguiente clasificación de laindustria de
alimentos y bebidas orientada a los establecimientos de los Estados Unidos y otros países europeos como se puede
observar en el cuadro 2:
Cuadro 2: Clasificación de la industria de los alimentos.

Operación de
alimentos y
bebidas
Subsidiadas o de
bienestar

Comercial
Mercado
abierto

Mercado
restringido

Hoteles

Catering
en aviones

Catering

Catering
institucionalPor contrato

Escuelas

Catering
a la casa

Universidades y
colegios

Restaurantes

Clubes

Bares

Por
contrato

Hospitales

Comida
rápida y
para llevar

Catering

De servicios
Prisiones

Fuente: Davis (2008). Food and beverage management. Eslovenia: British Library, p. 9

Tabla 1: Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas

ESTABLECIMIENTOCARACTERÍSTICAS
Restaurante
de Restaurante caro donde se sirven por lo general los platillos más elaborados
manteles largos o de y de productos de alto costo y con un servicio detallado y muy esmerado.
lujo
Máximo nivel Gastronómico en Francia.
Restaurante
de Estos establecimientos se dedican como su nombre lo indica a especializarse
especialidades
en algún tipo de alimento, región o país,por lo general a carnes, mariscos,
comida mexicana, comida japonesa, comida yucateca, comida poblana, etc.
También llamados étnico-regionales
Restaurante temático Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más populares en todo el
mundo; la cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana,
japonesa, española, francesa, tailandesa, restaurantes de espectáculo, etc.Restaurante
Son lugares, generalmente de comida regional y tiene buen reconocimiento
tradicional
en la sociedad.
Restaurante
Segundo nivel de restaurante en Francia, está a la altura de un buen
rotisserie
restaurante pero no tan ostentoso.
Bistros
Nivel de restaurante popular en Francia, muy informal donde los comensales
pueden compartir la mesa e incluso el vino. Por lo general sonconocidos
entre sí y existe un ambiente de cordialidad y festejo.
Cafeterías
Estos establecimientos fueron en otros tiempos centro de reunión de clientes.
Tienen un menú fijo y entre comidas se sirve café y pasteles, así como una
oferta de menú restringida.
Establecimiento que su oferta se base en el servicio de:
 Bebidas frías y calientes
 Platos fríos y calientes, simples o combinadosCaracterísticas
 Mayor amplitud horaria
 Posibilidad de solo consumir bebidas
 Servicio rápido y posibilidad de consumir en barra.
Clasificación
1.Especial
2.Primera
3.Segunda
Parrilla,
grill-room La parrilla esta en un lugar visible (cocina) donde cocineros vestidos
(open kitchen)
adecuadamente preparan carnes al carbón.
Pizzerías
Establecimientos de origen italiano con servicio...