Efectos de la aireacoin en la produccion de cerveza artesanal

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA AIREACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.

Categoría: Proyecto

Participantes:
Erika Bodniza
Paúl Garzón

Profesor guía:
Ing. Carlos Banchon

Materia: Microbiología

Resumen:
Nos hemos propuesto analizar el efecto de la aireación en la fermentación de Saccharomyces cerevisiae en la producción de cerveza artesanal. Para esto se plantea un proyectode investigación en el cual mediante la elaboración de cerveza echa artesanalmente con instrumentos y utensilios caseros, permita determinar el efecto de la aireación en el crecimiento y desarrollo microbiano, para así obtener resultados de manera analítica y comprobar que este efecto aumenta la producción desarrollo y crecimiento microbiano de por lo menos en un 10% del teórico.Posteriormente discutir sobre los beneficios o perjuicios que implica la aireación en la fermentación de la levadura.

Introducción
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes conuna amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menospersistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Por otra parte, El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Ademásobra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Por último, la levadura es otro de los componentes principales en la elaboración de cerveza. Contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materiaorgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos, 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas. Dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8% (Vicente Ediciones, 1994).El proyecto que se presenta estudia el efecto de la aireación en el crecimiento y desarrollo microbiano. Con la introducción de la aireación en la de elaboración de cerveza, se espera que el efecto sea beneficioso para el proceso aumentando su rendimiento de un 50% al 60% del teórico (Adams, 1986). Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivopuro) para la propagación de la levadura, pero para los cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor. Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies delgénero Saccharomyces:
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum

La fermentación alcohólica es un proceso en el cual actúa la cimasa, enzima segregada por la levadura, que convierte los azúcares simples en alcohol etílico y dióxido de carbono (Macek, 1999). Existen tres tipos de fermentación que pueden darse en la elaboración de cerveza: baja, alta y espontánea. La...