Produccion de encurtido

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RESUMEN

El laboratorio realizado fue dividido en dos partes: La parte I correspondió a la preparación del chucrut en donde se subdividió en 5 partes; lavado y cortado, salado y mezclado, prensado y por último fermentación. En la parte II se dividió en 3 partes: seguimiento microbiano, curva de acidez y curva de formación de productos. En la primera hubo un seguimiento de la micro flora endonde se extrajo 0.1 ml, del liquido de cubierta que se generó después de la fermentación y se inoculó en una placa con agar MRS a 30ºC por 24 hrs. Después de pasar 24 hrs se hizo un recuento del número de UFC/ml de bacterias lácticas presentes. A la vez se extrajo 10 ml del jugo del chucrut y se midió pH. Por último de los 10 ml que se había extraído para la medición de pH, se ocupó para ladeterminación de gr/L de Acido Láctico frente a NaOH 0.25 N en presencia de fenolftaleína. Después que hubo crecimiento microbiano se repitió los procesos de seguimiento microbiano y formación de productos

Elaboración de chucrut. (Alimentos encurtidos)

Introducción:

El chucrut es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) enagua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta. EL Chucrut pertenece a los alimentos llamados encurtidos o pickles que son vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.(RSA).
Esto puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina unafermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtido fermentado) o añadiendo acido acético o vinagre vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los alimentos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen mayormente al paso de los días.

El presente informe corresponde a la práctica deElaboración de Encurtidos no fermentados. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Objetivos:

✓ Objetivo General:

o Producción de alimentos fermentados (Chucrut) por medio de la acción de la flora microbiana propia.

✓ ObjetivosEspecíficos:

o Seguimiento de la fermentación espontanea del repollo por medio de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos.

o Obtención de las curvas de acidez (pH) a lo largo del proceso de fermentación

o Obtención de las curvas de crecimiento microbiano (BAL) a lo largo del proceso de fermentación.

o Seguimiento de la cinética de producción de Acido Láctico, a lo largo deltiempo de fermentación.

Marco teórico

Los encurtidos, como el chucrut son vegetales hortícolas que puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También los encurtidos pueden elaborarse mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Estos, independientemente deque se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acidoláctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos son los factores que contribuirán, en la mayoría de las situaciones, a la conservación, a la integridad y la estabilidad del producto elaborado, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier...
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