Produccion De Vino

Itziar Contreras Tostón

PRODUCCIÓN DEL VINO

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- RECEPCIÓN: La uva es transportada hasta la bodega donde es pesada y volcada sobre la tolva de recepción.

- DESPALILLADO Y ESTRUJADO:separado de la uva de forma suave con baja extracción de compuestos polifenólicos fácilmente oxidables.

- FERMENTACIÓN CON MACERACIÓN: El objetivo principal de la fermentación alcohólica es latransformación total de los azucares presentes en el mosto a alcohol. La maceración ocurre conjuntamente con la fermentación de manera que hace pasar sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos ysemillas al mosto en la fermentación para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y estructura. Los productos de la fermentación son etanol y glicerol y los subproductos son:

•Alcoholes superiores (0,1-0,7%):
amílico (isoleucina)
isoamílico (leucina)
isobutílico (valina)
propilico
• Metanol: deriva de las pectinas presentes en el fruto
• Ácidos:
ácidoacético (pirúvico, por descarboxilación)
ácido succinico (a partir de glutámico)
ácido láctico (pirúvico por reducción)
• Compuestos cetónicos
acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol



-DESCUBE Y PRENSADO: tras la fermentación alcohólica que suele durar entre 7-15 días, se procede al descube que consiste en separar el líquido del sólido, aprovechando que las partes sólidas quedanflotando en la parte superior del depósito.

- FERMENTACIÓN FINAL: es la segunda fermentación que sufren los vinos jóvenes una vez que está a punto de terminar la fermentación alcohólica. Viene a ser unafermentación de acabado, mientras el vino no la pasa, este es inestable.

- CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN: permite eliminar rápidamente la turbidez presente en el vino estabilizándolo por eliminaciónde sustancias coloidales susceptibles de precipitar más tarde.

- ESTABILIZACIÓN POR FRIO: es preciso proteger al vino frente a precipitaciones tartáricas y otras como fosfatos, compuestos...