PRODUCCION DE VINO

PRODUCCION DE VINO




















Los grados Brix 
(Símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican conun sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
PH del vino
El pH en la mayoría de los vinos ronda entre los valores 2.9 y 4.2 y, generalmente, cuanto más bajo es el pH mayor es la acidez total del vino. una buena opción a tener en cuenta para determinar cómo será su aroma, su color y su sabor, es medir su pH, algo que se puede hacer de formabastante precisa con un instrumento llamado potenciómetro, y recordando que valores de pH entre 3.0 y 3.5 son bajos y aseguran menor oxidación, mayor color y cuerpo, y valores altos de entre 3.6 y 4.0 dan un color y aroma más suave pero necesitan mayor cuidado respecto al crecimiento de bacterias.
Tiempo que dura la fermentación
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucarescontenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El proceso, simplificado, de lafermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor.
Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Losclarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos:
De origen animal: albúminas
De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:
De sangre de ternero ocordero: para vinos rosados
De leche o caseína: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; seprepara:
1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
2. Se deja 48 horas en reposo.
3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95%de vino superior, que estará limpio.
La albúmina de huevo se emplea:
1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
5. Sepone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.
Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.
Además de clarificar, la albúmina de...