Produccion de yogur

1.- Descripción, propiedades y aplicaciones del producto
DESCRIPCIÓN:
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. La Organización Mundial de la Salud define el yogur como una leche coagulada, obtenida por fermentación láctica debido al Lactobacilus bulgaricus y al Streptococcus thermophillus. Los microorganismos del producto final deberán ser viables y abundantes.Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus,con lo que las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, es elaborado por leche que ha sidopasteurizada y enfriada.
Las etapas de elaboración del yogur son:

Pasteurizar la leche y a continuación enfriarla a 42-45ºC.
Añadir 1-2% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42-45ºC durante 3-6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta su venta.

La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar lareducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogur. Se recomienda un tratamiento térmico entre 60-90º C por 10 minutos. La leche empleada puede ser entera, semidesnatada o desnatada, pero la cantidad de grasa favorecerá el desarrollo del aroma.
Después del tratamiento térmico se procede a enfriar la leche a unos 48º Caproximadamente, más tarde se inocula con 2-3% del cultivo del yogur. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45ºC, ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rangodepende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.
El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 3-4 semanas. A medida que se acerca el límite de caducidad puede aumentar el sabor ácido que algunosconsumidores rechazan.

PROPIEDADES:
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del complejo vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogurt es un alimentode fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes alinterior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades...