Produccion

lmacenaje y Transporte

Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferación de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican losgranos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo además biodegradable.3 Los sacos almacenados debentransportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trópico.

El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedadrelativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenajeson muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevosprocedimientos como es la criopreservación de las granas de cacao, con el objeto de mejorar los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los componentesaromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP enalgunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar endependencias separadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos...