“Producción de aromas y sabores en la industria alimentaria”

Índice



Introducción
A partir de los años 70 el uso de aditivos en la industria alimentaria se ha intensificado significativamente. En nuestro pais se han seguido los lineamientos establecidos por los paises industrializados quienes, con el uso de estos productos, han buscado una homogeniedad en la calidad de sus diferentes materias primas.
La incorporación de aditivos ha aportadoenormes ventajas, particularmente en el terreno económico. Los sustitutos de leche, quesos, carne, sopas y jugos de frutas entre otros, han ofrecido al consumidor final nuevas alternativas economicas, diferentes de las tradicionales. Estos productos presentan una calidad constante, una mayor vida de anaquel y un mejor perfil nutricional. Por otro lado, tambien ha sido posible generar nuevos productosfuera de las temporadas convencionales de cosecha. El avance en el conocimiento de los aromas y los sabores de los alimentos ha permitido la creacion de nuevos productos como el surimi.
El impacto de la biotecnología aplicada a la producción de aromas, sabores y potencializadores de sabor para su uso en alimentos, se ha incrementado en forma importante en años recientes. Es sin duda una de lasáreas de mayor desarrollo en el presente y futuro cercano.
La aceptación en el mercado de este tipo de productos adicionados ha seguido una tendencia, siempre creciente, apoyándose en grandes campañas de mercadotecnia y publicidad. Estos cambios en el patrón de consumo tradicional, han propiciado una rápida obsolescencia de productos de consumo corriente y por lo tanto, han favorecido una fuertecompetencia en el desarrollo de nuevos productos. La lista de aditivos, relacionados con las propiedades organolépticas, en la industria de los alimentos incluye a los sabores artificiales, los saborizantes, colorantes, aromas, texturizantes y los antioxidantes. Las proporciones de sustitutos a incorporar en los alimentos son una función directa de la calidad y variedad de los aditivos disponibles,esto radica en la importancia de los aromas, saborizantes y potencializadores de los sabores.
Objetivo

Investigar la aplicación de la biotecnología en la producción de aromas y sabores en la industria alimentaria.

Glosario de términos empleados

Aroma Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustanciasse disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato (FDA, 1983).
Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que sise prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así comoen la mucosa del paladar y el área de la garganta (FDA, 1983). Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce (FDA, 1983).
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado (FDA, 1983).
Coraliformes: Localizadas en los lateralesposteriores de la lengua, sensible al sabor ácido (FDA, 1983).
Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo (FDA, 1983).
Sustitutos o extenders. Son aditivos que reúnen las siguientes características: a) Barato, de 0.1 a 0.2 veces el costo del material a sustituir, b) olor, color y sabor congruentes o sin olor, color y sabor, y c) se usan en proporciones...