PRODUCTOS CÁRNICOS

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1217:2012

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. DEFINICIONES.

Primera edición
MEAT AND MEAT PRODUCTS. DEFINITIONS.

First edition

DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, carne y productos cárnicos, definiciones.
AL: 03.02-101
CDU: 637.5
CIIU: 3111
ICS: 77.120.10

CDU: 637.5
ICS: 77.120.10

Norma Técnica
Ecuatoriana

CIIU: 3111AL: 03.02-101

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
DEFINICIONES.

NTE INEN
1217:2012

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abasto y
productos cárnicos.

2. DEFINICIONES
2.1 Animales de abasto o para consumo humano. Son las especies animales destinadas para
consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicosdebidamente comprobados,
sacrificados técnicamente en mataderos autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos
y por extensión a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles permitidos por la
legislación ecuatoriana, a través de los organismos pertinentes.
2.2 Adobo: Tratamiento de maceración de las carnes con sal, condimentos y especias, acompañado
o no decuración.
2.3 Ahumado. Tratamiento de los productos mediante la acción de compuestos procedentes de la
combustión de maderas no resinosas y hierbas aromáticas autorizadas (ahumado natural).
2.4 Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible,
sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y
despuésdel faenamiento son declarados aptos para consumo humano.
2.5 Canal (carcasa). Es el cuerpo del animal faenado, desangrado, eviscerado, sin genitales y en las
hembras sin ubres; de acuerdo a la especie animal con o sin cabeza, piel, patas, diafragma y médula
espinal.
2.6 Media canal. Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, lo más próximo posible
a la línea media de lacolumna vertebral, sin médula espinal.
2.7 Cuartos de canal. Son las partes, producto del seccionamiento transversal, de las medias
canales a través del quinto al séptimo espacio intercostal.
2.8 Cortes primarios. Los cortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar.
2.9 Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes primarios,
tales como:pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
2.10 Embutido. Operación de introducción de un producto cárnico en una tripa o envoltura natural o
artificial.
2.11 Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal ingresa al matadero hasta su pesaje en
canales y otras partes comestibles y no comestibles.
2.12 Matadero (Plantas de faenamiento). Todo establecimiento en donde se sacrifican y se
preparanpara el consumo humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o
incluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin.
2.13 Carne fresca. Es la definida en 2.2 sometida a refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del
corte, que no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado
protector y que conserva sus característicasnaturales.

(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, carne y productos cárnicos, definiciones
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2.14 Carne congelada. Es la carne que en el centro del corte alcanza y se mantiene a una
temperatura inferior a -10 °C.
2.15 Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado el rigor
mortis, es almacenada entre 0 °C y 7 °C como mínimosiete días, para permitir la resolución del rigor,
condición en las que adquiere características especiales de color, aroma, sabor y textura.
2.16 Carne no apta para el consumo humano. Es la carne procedente de animales con
enfermedades zoonócicas, en estado de descomposición, en las cuales es evidente la alteración de
sus características organolépticas (color, olor, consistencia);...