LA LECHE

LA LECHE
DEFINICIÓN,DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras demamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
Factores genéticos
La especie
Laraza
El individuo
Factores fisiológicos
La fase de lactación
El número de lactaciones
Factores de manejo
La alimentación
El ordeño
Factores patológicos
La mamitis
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Proteínasde alto valor biológico.
La lactosa proporciona energía.
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta.
La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorcióndel calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteracionesfisiológicas
Estados patológicos.
Crecimiento microbiano
La alimentación.
Tratamiento térmico.
Sabor y olor: El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
Estado fisiológico
Estadopatológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)
Color: Blanco grisáceo a amarillento
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºCNormalización: solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)
Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso.
QUESOS

VALOR NUTRITIVO DEL QUESOMenor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración
Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido encalcio (quesos maduros)
Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir...