productos lacteos

Tecnología de los Alimentos de
Origen Animal

TEMA: LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
Presenta: Dra. Dinora Marina León Gutiérrez
Agosto 2015

OBJETIVO

Desde el campo…..

A la mesa
Estudiar las técnicas de procesamiento y
conservación de los productos elaborados a
partir de leche para asegurar la calidad
sensorial, nutricional e inocuidad de los
mismos para el consumo humano.

DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓNY CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

DEFINICIÓN
Definición a nivel bioquímico:
Emulsión de materia grasa en
una
solución
acuosa
quecontiene numerosos elementos,
unos en disolución (azúcares y
sales) y otros en estado coloidal
(proteínas).

Factoresgenéticos
genéticos
Factores

Factoresfisiológicos
fisiológicos
Factores

Laespecie
especie
••La
Laraza
raza
••La
Elindividuo
individuo
••El

Lafase
fasede
delactación
lactación
••La
Elnúmero
númerode
delactaciones
lactaciones
••El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresdedemanejo
manejo
Factores

Factorespatológicos
patológicos
Factores

Laalimentación
alimentación
••La
Elordeño
ordeño
••El

Lamastitis
mastitis
••La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factoresbióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARÁMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICA

Propiedades Físicas de la Leche
Densidad

1.028 a 1.034 g/cm3 entera
1.036 g/cm3 descremada

pH

6.5 y 6.65.

Acidez

0.15 a 0.16%

Viscosidad

1.7 a 2.2 cp leche entera
1.2 cp descremada

Punto de congelación

-0.54ºC

Punto de ebullición100.17ºC.

Calor específico

0.93 - 0.94 cal/gºC entera
0.94 a 0.96 cal/gºC descremada

PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición química destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Salesminerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
Agua no constitucional

Composición química de la leche según la especie g/l

 

 
Tipo de leche
 

 
Grasa

 
Lactosa

 
Proteín
a

 
Ceniza

 
ESM

 
Acidez

Natural

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

-

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2

0.64

-

0.19

Evaporada

7.5

-

-

-

25

-

En polvo

26

-

-

-

40

-

Condensada

9

-

-

-

31

-

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos yantihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la dosis diaria recomendada de
calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60%
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una altabiodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.

PARÁMETROS...