PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA





AGROINDUSTRIA ANIMAL I


PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS DE PESCADO








CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL


ALUMNOS: ROSA M.














INTRODUCCIÓN


El pescado es un alimento que, además de consumirse como tal,proporciona diferentes derivados, de modo que las posibilidades de prepararlo e incluirlo en la dieta son muy amplias. Si se conoce bien, resulta más sencillo poder llevar a cabo una dieta variada y equilibrada. Los procesos de salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. Los avances modernos se hanconcentrado en el conocimiento y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual. Una excepción importante ha sido el aprovechamiento de la sublimación del hielo (liofilización) para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial en volumen y forma.
Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que notienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos nutritivos como los sucedáneos de angulas. Cabe destacar que los productos a base de pescado que llevas procesos mínimos y sellaman mínimamente procesados, son productos muy poco intervenidos por la mano del hombre en su elaboración con la finalidad de darle a este producto mayor duración y así contar con productos diversificados dentro del mercado de consumo, esta vez hablaremos de algunos productos como el pescado salado, seco, marinado, etc.







OBJETIVO GENERAL
 Conocer los procesos que se realizan paratransformar la materia prima (pescado) a otros productos y que nos permite determinar los puntos críticos durante el procesos y los parámetros a los que debemos estar sujetos los operarios que manejan esta materia prima, también nos permite conocer métodos, materiales, formulas y diagramas que se utilizan dentro del desarrollo de los diferentes derivados.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Adquirirhabilidades en la formulación y destreza en la elaboración.
 Adecuar las materias primas según el producto a elaborar.
 Conocer y manejar la normatividad vigente sobre permitida el contenido nutricional de los productos cárnicos derivados de pescado.
 Aprender el manejo de formulaciones de aditivos que se emplean para la conservación de los productos y que sirve para modificar las característicasorganolépticas y flavor

















PESCADO SALADO

El pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido mínimo de sal del 12 por ciento en peso del pescado salado y que puede destinarse al consumo sin una elaboración posterior.
Definición del producto
El pescado salado es el producto obtenido de pescado: que ha sidodesangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado.
El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.

Definición del proceso
El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos y uno o los procedimientos de secado, y ajustándose a las distintas formas de presentación
Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es elprocedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del...