Profesor de Química

INDICE DE PERÓXIDOS
Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. 
Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite enmiliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presentetrabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la alturade sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodométricamente. El índice de peróxido de una grasa es un medida desu contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajocondiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa.
El  Índice de Peróxidos se expresa como losmiliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado deuna reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es...