Programa de prerequisitos

Universidad Tecnológica Metropolitana
Facultad de ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente
Departamento de Biotecnología-Escuela de industria Alimentaría

Programa de Prerrequisitos para Sakechesse roll

Datos de la empresa

1. Instalaciones

Objetivos:
• Reconocer y evaluar la construcción, infraestructura y ubicación de las instalaciones de la empresa,incluyendo tanto el área de almacenaje y el área de producción del sakechesse roll
• Verificar el cumplimiento de las instalaciones que aseguren la inocuidad del alimento elaborado

De los establecimientos de alimentos:
El establecimiento Majy Sushi,es un delivery de sushi ubicado en La Florida #9660 local 5, comuna de La Florida, en el se elaboran y distribuye sushi. (Art.5)
Elestablecimiento es de un piso, en este se encuentra el lugar donde se cocinan los alimentos, donde se almacenan materias primas (bodega) y donde se comercializa. El lugar cuenta con una cocina equipada para la elaboración del producto. (Art. 24).
El delivery debe contar con una autorización del Servicio de Salud correspondiente. (Art. 6).
El delivery debe presentar:
• Autorización municipal deacuerdo a plano regulador.
• Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma
• Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío
• Descripción general de los procesos de elaboración
• Materias primas que empleará
• Rubros a los que se destinará
• Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará
• Tipode alimento que elaborará
• Sistema de eliminación de desecho. (Art. 7).

Desde el inicio de su funcionamiento, el delivery deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la manipulación, con objetivo de garantizar un producto inocuo y sano. (Art. 11).
Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola cuyapresencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud. (Art. 16).
Los desechos se evacuan a través de un basurero, que una vez llenado se lleva hacia al exterior del delivery, donde hay un contenedor de basura. (Art. 17).
Los recipientes que se utilizan son plásticos y el equipo utilizado de acero inoxidable. (Art. 18) (Art. 21).
Los productos utilizados en la produccióndel sakechesse roll son conservados en refrigerador y en ambiente fresco. (Art. 20).

Del proyecto y construcción de los establecimientos:
El local esta ubicado en una avenida, rodeado por otros centros comerciales y casas. (Art. 22).
Las paredes, muros y pisos son impermeables, siendo estas de material antideslizante. El cielo esta hecho de cielo falso. El local no cuenta con ventanas en lacocina. (Art. 25).
El local cuenta con una cocina destinada a la preparación del sakechesse roll. Al lado de esta se encuentra un camarín, para los trabajadores. Junto a la cocina se encuentra un lugar de almacenaje de materias primas. (Art. 26). (Art. 32).
En la cocina se encuentra un lavaplatos y una llave, ambas conectadas a red de agua potable. En los baños también hay lavamanos y WC con aguapotable. (Art. 27). (Art. 33).
El establecimiento cuenta con una red independiente de agua potable destinada a la refrigeración. (Art. 30).
Por otra parte debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento.

Todos los conductos de evacuación deben ser diseñados para soportar cargas máximas y construirse de manera quese evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. (Art. 31).
El establecimiento se encuentra iluminado por tubos fluorescentes en la cocina y baños. (Art. 34).
El local debe contar con ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá...