Prometedora resurrección del amaranto

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Prometedora resurrección del amaranto

Los Mayas ya lo sabían

El amaranto es un cultivo de gran potencialidad en mercados de alto valor agregado -funcionales y aditivos, y golosinas- merced a su grano, rico en proteínas sin gluten de valor biológico superior a la caseína y de alta digestibilidad. Además, su almidón puede ser utilizado como sustituto de grasas y cremas, y sus hojas reemplazana las de espinaca y acelga. Diversas variedades de amaranto contienen dos pigmentos naturales: uno amarillo, (amarantina) y otro rojo, (betalaína), este último con gran potencial en la industria alimentaria, dado que la gran mayoría de los pigmentos rojos empleados actualmente son sintéticos, y la industria alimentaria tiende a prescindir de ellos. El grano revienta ante el calor como el maízpisingallo, dando lugar a una roseta hipernutritiva y apta para celíacos. Este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos.
Si bien es originario de América Central, su cultivo se expandió notablemente en China y en laIndia, impulsado por los gobiernos para alimentar a estos pueblos. En nuestro país se cultiva comercialmente en pequeña escala en la provincia de La Pampa, donde la Universidad y el INTA Anguil desarrollan un proyecto de adaptación y fomento del cultivo.

Hace más de diez mil años...
El amaranto, huautli o Kiwicha se cultiva en América desde hace más de 10 mil años. El primer pueblo enutilizarlo habría sido el maya, para luego difundirse entre otros pueblos como los aztecas y los incas. Se estima que cuando los españoles llegaron a América, los aztecas producían 20 mil toneladas anuales de este grano, a lo que le sumaban grandes volúmenes recibidos como tributo de los pueblos sometidos.

Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos en el quealgunos cobraron mayor importancia y otros desaparecieron. Las causas de ello fueron intrínsecas del producto y la relación del mismo con las condiciones sociales y culturales.
El consumo de amaranto estaba muy arraigado entre los aztecas, pues además de consumirse sus granos y hojas como alimento, se utilizaba la harina de amaranto para la fabricación de estatuillas de deidades llamadas tzoalli,que los indígenas utilizaban para comulgar en las ceremonias religiosas. Los españoles asociaron esto con la ceremonia de la eucaristía del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras se prohibió y quienes lo seguían practicando fueron perseguidos.

Este hecho, junto a la sustitución de los cultivos nativos por los del Viejo Mundo, redujo drásticamente la producción deamaranto. Solo continuaron practicándolo pequeños agricultores que lo cultivaron en pequeña escala para consumo propio, por lo que se mantuvo a lo largo de los siglos, gracias al arraigo de las tradiciones en los pueblos nativos.
Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con ladiferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de maíz. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para elaborar platos típicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones similares a las del consumo de espinaca.

El cultivo
Se trata de una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas anchas,tallos y flores moradas, rojas o doradas. Sus granos son levemente mayores a las semillas de amapola y aparecen en grandes racimos.
En griego su nombre significa "inmortal, que no se marchita" debido a que,, a diferencia de otros cereales, cuando se cosechan sus semillas la planta no muere.
Si bien existen unas 80 especies, sólo tres de ellas son cultivadas: A. hipochondriacus, originario de...
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