Propieades Reologicas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE # 2:
Propiedades reológicas

Con su grupo de trabajo revise qué es la reología, como afecta al chocolate, cual es la composición química, las propiedades físicas, químicas y reológicas de las grasas y específicamente de la manteca de cacao averigüe cual es el límite de fluidez de los chocolates y la viscosidad de los mismos.
Con la anterior información elabore uncrucigrama con Hot Potatoes que contenga al menos 30 términos inherentes al tema junto con un documento de apoyo del mismo.


REOLOGIA

Es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir. La reología es una parte de la mecánica de medios continuos. Una de las metas más importantes en reología es encontrar ecuacionesconstitutivas para modelar el comportamiento de los materiales.

Las propiedades mecánicas estudiadas por la reología se pueden medir mediante reómetros, aparatos que permiten someter al material a diferentes tipos de deformaciones controladas y medir los esfuerzos o viceversa. Algunas de la propiedades reológicas más importantes son:

 Viscosidad aparente : Relación entre esfuerzo de corte yvelocidad de corte.
 Coeficientes de esfuerzos normales
 Viscosidad compleja : Respuesta ante esfuerzos de corte oscilatorio
 Módulo de almacenamiento y módulo de perdidas : Comportamiento viscoelástico lineal
 Funciones complejas de viscoelasticidad no lineal


REOLOGIA DEL CHOCOLATE

Reología del chocolate está ampliamente estudiadas, y se sabe que la textura del chocolate y laestabilidad se ve fuertemente afectada por la presencia de cristales específicos.

Reología del chocolate se cuantifica normalmente en los procesos de fabricación que utilizan dos parámetros:

 límite elástico
 la viscosidad aparente (de plástico).

La tensión de fluencia es una propiedad del material que caracteriza la transición entre el comportamiento pseudo-sólidos y líquidos seudo- relacionada con el estrés de cizallamiento mínimo en la primera evidencia de flujo - o transición de elástico a deformación viscosa. La viscosidad plástica determina las características de bombeo, llenado de superficies rugosas, revestimiento, y el carácter sensorial de la masa de chocolate. Algunos estudios han encontrado que los chocolates de alta viscosidad tienen un pastosa sensación en laboca que dura más tiempo en la boca y declaró que la viscosidad está relacionada a la partícula estrategia de distribución de tamaño, la composición y procesamiento.

La determinación de las propiedades reológicas del chocolate es importante en los procesos de fabricación para la obtención de productos de alta calidad con textura bien definida.

Factores que afectan la reologia de loschocolates:

 Contenido de grasa
 Distribución de tamaño de partícula
 Contenido de humedad
 tiempo de conchado, y la temperatura
afectan a las propiedades reológicas y el costo de producción.

El chocolate es una fase grasa de (28 – 35 %) con azucar de (30-50%) , cacao (8-30%) y opcionalmente solidos lacteos (0-25%). Las propiedades de la fase de la grasa , modificadas por la accion delos solidos añadidos determinan las propiedades fisicas , reologicas y de aceptacion del producto por parte del consumidor. En especial la estructura fisica de la grasa es la responsable del fundido , estabilidad , palatibilidad y liberacion de aromas.

La relacion manteca de cacao / grasa lactea determina la dureza final del chocolate ( a menor ratio , mas blando el chocolate ) aceptandosecomo limite inferior de valores entre 2,5 -3,1 relaciones inferiores darian como resultado un producto blando no adecuado para la venta . Dado que la manteca de cacao es una materia prima cara, se pueden incorporar otras grasas (5%) de estructura quimica parecida , para rebajar costos . Finalmente otros ingredientes que influyen en la reologia del chocolate son los emulsionantes , en especial la...