Propiedades Fisicoquímicas De La Leche

Propiedades fisicoquímicas de la leche

La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca pero después de los 2 años de edad. La leche de vaca es también un alimentoimportante para el crecimiento y desarrollo de los niños. Esta se describe como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es una emulsión de grasas en agua,estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas,pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.
Su índice de refracción de un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche, es desviado en un ángulo fijo que se puede medir, deacuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se desviará más o menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de acidez libre de la sustancia.Apariencia
La apariencia opaca de la leche está en relación a su contenido de partículas de grasa que se encuentran en suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero en menor proporción.

ColorEl color de la leche varía desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad de la grasa. Así por ejemplo, la leche descremada es más transparente, con unligero tinte azulado.

Densidad
Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1028 y 1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua.

Viscosidad
La leche esun líquido mas viscoso que el agua, esta viscosidad se debe a la grasa que contiene la leche en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal, la viscosidad varía entre 1.7 y 2.2 cp.

Calorespecífico
El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1°C la temperatura de la unidad de peso de la leche, este valor es más elevado que el del agua.
Punto de...