Propiedades nutritivas

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Maíz y Nutrición
Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales
del maíz para la alimentación humana y animal

Recopilación de ILSI Argentina
Serie de Informes Especiales

Volumen II, octubre de 2006

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Prólogo
Este Informe Especial es el segundo de la serie inaugurada por ILSI Argentina en 2004. Dada la
importancia del cultivo de maíz en nuestro país, su papel central como materia prima de alimentos y su gran potencial en vista de la creciente demanda de granos a nivel mundial, hemos
dedicado el segundo volumen a este cereal.
Fieles a nuestra misión, se hareunido en este trabajo a especialistas del ámbito académico, de
la industria y de organismos públicos que han aportado información actualizada sobre diferentes aspectos de este cultivo. Los temas tratados cubren las particularidades del cultivo en nuestro país, con una reseña del proceso de mejoramiento del maíz en la Argentina y los últimos adelantos aportados por la biotecnología moderna.Asimismo, se incluyen en esta publicación trabajos que describen los usos del maíz, fundamentalmente en la producción de alimentos, así como aspectos de inocuidad relacionados con las
micotoxinas que pueden estar presentes en el grano y que hacen a la calidad y seguridad de
nuestra producción.
Por otro lado, se presentan trabajos que exploran el papel del maíz en la nutrición de aves, porcinos, bovinosde carne y de leche, y su implicancia en la calidad de los derivados de consumo
humano.
Se ha hecho un especial foco sobre la composición bioquímica y nutricional del cultivo, recopilando el estado actual del conocimiento, pero también aportando datos sobre composición de la
producción argentina generados localmente.
Uno de nuestros objetivos es el de identificar las necesidades deinvestigación y generación de
datos necesarios para la toma de decisiones. En este caso, es de destacar la necesidad de continuar trabajando en composición, completando las bases de datos existentes con análisis locales.
La base de datos de composición internacional de ILSI (www.cropcomposition.org), que acaba de
lanzar su versión 3.0, contiene más de 100.000 datos individuales sobre composición de maíz,algunos de los cuales provienen de muestras argentinas. Sin embargo, es necesario completar
información sobre algunos componentes importantes no evaluados en nuestro país.
Este tipo de información será cada vez más necesaria, dadas las crecientes exigencias de los mercados internacionales y de los consumidores. Convocamos a los especialistas y organizaciones
interesados a trabajarconjuntamente con este fin. La presente publicación es un ejemplo de
este tipo de colaboración entre instituciones.
Confiamos en que este material aporte datos y recursos de información actualizados que contribuyan a dar un panorama abarcador sobre los usos alimentarios, las propiedades nutricionales y la seguridad del maíz y sus derivados.
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C O N T E N I D O S

Serie de Informes Especiales de ILSI Argentina,
Volumen II: Maíz y Nutrición

El cultivo del maíz en la Argentina.
4

Juan R. E. Gear, Maizar.

Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria
y otras industrias. Molienda Húmeda y Molienda Seca.
9

Aníbal Alvarez,CAFAGDA - Cámara de Almidón.

Mejoramiento genético de maíz y su trayectoria
en la Argentina.
14

Guillermo Eyherabide.INTA Pergamino.

El maíz: su importancia histórica en la
cultura americana.
22

Marta Melgarejo. ASAGA.

El rol del maíz en la alimentación animal
* Particularidades Nutricionales del grano de
maíz en la alimentación de bovinos de carne.
Gustavo Depetris y Francisco...