PROTEÍNAS, PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL, PROTEÍNAS DE LAS CARNES, COLÁGENO.





ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FELIX LOPEZ”
“ESPAM MFL”

CARRERA: AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE: SEXTO PERIODO: ABRIL/SEP 2013


INDUSTRIAS DEL CUERO

TEMAS:
PROTEÍNAS, PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL, PROTEÍNAS DE LAS CARNES, COLÁGENO.


AUTOR:
VARELA MUÑOZ JOSÉ GREGORIO

FACILITADOR:
ING. DAVID MOREIRA M.P.A.



Calceta,mayo 2013

PROTEÍNAS
Las proteínas constituyen el tercer grupo de los macrocomponentes de los sistemas vivos, y por tanto de los alimentos. Son polímeros de pesos moleculares que oscilan entre 10000 y varios millones, y suele decirse que están provistas de una estructura muy compleja. De hecho, buena parte de la estructura de las proteínas es bastante simple. Los monómeros de que estáncompuestas, los aminoácidos, se unen a través de un único tipo de enlace, el enlace peptídico.
PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL
Desde este punto de vista la calidad de una proteína se medirá en el número de aminoácidos esenciales que nos aporte, por ello las proteínas que nos aporten más aminoácidos esenciales tendrán un mayor valor biológico. Esto es lo que sucede con las proteínas de origen animal, que sonlas que se encuentran en leches, carnes, pescados, huevos… Este tipo de proteínas son más completas en lo que se refiere al aporte de aminoácidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo necesita recibir para tener un correcto desarrollo y funcionamiento.
PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidascantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
Proteínas de la leche de vaca: Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
Proteínas de la leche decabra: Además de ser un alimento de origen animal alto en proteínas, también proporciona la mayoría de los aminoácidos esenciales. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene proteínas de menor tamaño, lo que hace que esta leche sea más fácilmente digestiva por nuestro organismo.
PORCENTAJE DE PROTEÍNA EN LA LECHE
g/kg proteína
p/p
CASEÍNA
Alfa-s1-caseína
10,0
30,6Alfa-s2-caseína
2,6
8,0
Beta-caseína
10,1
30,8
Gamma-caseína
3,3
10,1
Caseína total
26,0
79,5
PROTEÍNAS DEL SUERO DE LA LECHE
Beta-lactoalbúmina
1,2
3,7
Beta-lactoglobulina
3,2
9,8
Albúminas del suero de leche
0,4
1,2
Inmunoglobulinas
0,7
2,1
Misceláneos
0,8
2,4
Proteínas totales del suero de la leche
6,3
19,3
PROTEÍNAS DE LAS MEMBRANAS DE LOS GLÓBULOS GRASOS
0,4
1,2PROTEÍNAS TOTAL
32,7
100

PROTEÍNAS DEL HUEVO
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo.
Proteínas de la clara de huevo: La principal proteína de laclara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.
Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevopochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
PROTEÍNAS DE LA TERNERA
La carne de ternera es un alimento es un alimento de origen animal rico en proteínas. Su textura tierna, su sabor y sus excelentes cualidades nutritivas, hacen que la carne de ternera sea muy apreciada.
Cantidad de las proteínas en la carne de ternera: La carne de ternera es alta en proteínas y varía según la...