Proteccion De Los Alimentos

CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003

INTRODUCCIÓN Cómo debe usarse este Código SECCIÓN 1 SECCIÓN 2 Ámbito de aplicación Definiciones 2.1 Definiciones generales 2.2 Acuicultura 2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos 2.4 Pescado fresco, congelado y picado 2.5 Surimi congelado 2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rápidamente 2.7 Pescado salado 2.8Pescado ahumado 2.9 Langostas y cangrejos 2.10 Camarones 2.12 Pescado y mariscos en conserva 2.13 Transporte 2.14 Venta pormenor Programa de requisitos previos 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 SECCIÓN 4 Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de recolección Diseño y construcción de los establecimientos de elaboración Diseño y construcción de los equipos y utensilios Programa decontrol de la higiene Higiene personal y salud Transporte Rastreo de los productos y recuperación de los productos Capacitación

SECCIÓN 3

Consideraciones generales para la manipulación de pescado y marisco frescos 4.1 4.2 Regulación del tiempo y la temperatura Reducción al mínimo del deterioro del pescado – Manipulación

SECCIÓN 5

Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) yanálisis de los puntos de corrección de defectos (PCD) 5.1 Principios del sistema de HACCP 5.2 Análisis en puntos de corrección de defectos 5.3 Aplicación 5.4 Conclusión Producción Acuícola Preambulo 6.1 General 6.2 Identificación de peligros y defectos 6.3 Operaciones de producción

SECCIÓN 6

SECCIÓN 7

Elaboración de Moluscos bivalvos vivos y crudos 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10General Clasificación y vigilancia de las zonas de cría Recolección y transporte de moluscos bivalvos vivos Reinstalación Purificación Elaboración de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribución Elaboración para reducir o limitar organismos determinados Desconchado Documentación Identificación de lote y procedimientos para retiro del mercado

Adoptado en 2003, Revisión 2004,2005, 2007, 2008, 2010, 2011

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CAC/RCP 52-2003

SECCIÓN 8

Elaboración de pescado fresco, congelado y picado 8.1 Preparación del pescado 8.2 Elaboración de pescado envasado en atmósfera modificada 8.3 Elaboración de pescado congelado 8.4 Elaboración de pescado picado 8.5 Envases, etiquetas e ingredientes Elaboración de surimi congelado 9.1 Consideraciones generales sobre los peligros ydefectos para la producción de surimi congelado 9.2 Preparación del pescado 9.3 Proceso de separación de la carne. 9.4 Lavado y desaguado 9.5 Proceso de depuración 9.6 Proceso de desaguado final 9.7 Mezcla y adición de coadyuvantes de elaboración 9.8 Envasado y pesaje. 9.9 Operación de congelación 9.10 Desmontaje de la cubeta de congelación 9.11 Detección de metales 9.12 Colocación en cajas yetiquetado 9.13 Almacenamiento en congelador 9.14 Recepción de materias primas – envases e ingredientes 9.15 Almacenamiento de materias primas – envases e ingredientes Elaboración de productos pesqueros revestidos congelados rápidamente 10.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos 10.2 Identificación de peligros y defectos 10.3 Operaciones de elaboración 10.4Operaciones de elaboración – mariscos moluscoides 10.5 Operaciones de elaboración – camarones revestidos Elaboración de pescado salado y pescado seco salado 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 Consideraciones generales Preparación para la salazón Manipulación de la sal y requisitos relativos a la sal Salazón y maduración Clasificación, secado, envasado, envoltura y etiquetado Almacenamiento en fríoEnvasado, etiquetado e ingredientes

SECCIÓN 9

SECCIÓN 10

SECCIÓN 11

SECCIÓN 12

Elaboración del Pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo 12.1 12.2 12.3 Elaboración del pescado ahumado Pescado con sabor a humo Pescado secado con humo

SECCIÓN 13A

Elaboración de langostas 13A.1 General – Suplemento al programa de requisitos previos 13A.2 Consideraciones...