proteina

Introducción
La palabra proteína fue propuesta por Jöns Berzelius en 1838, proveniente del griego proteicos que significa “lo primero, de primera clase”, para aludir a un tipo de biomoléculas de enorme importancia en los tejidos vegetales y animales.
Las proteínas están formadas por secuencias de aminoácidos unidos por enlaces quimios que los mantienen unidos. Esta uniónentre aminoácidos se denomina enlace peptídico, de ahí que las cadenas de aminoácidos que constituyen una proteína se denominan cadenas polipeptídicas.
El enlace polipeptídico tiene lugar mediante la perdida de una molécula de agua entre el grupo amino y de un aminoácido y el carboxilo de otro.
El grado de organización estructural de las proteínas es muy complejo einvolucran a lo menos cuatro niveles, cada uno de ellos dependiente del que lo procede. Brevemente:
1.- La configuración o estructura primaria (estructura covalente); determina por el orden ó secuencia de unión de los aminoácidos.
2.-La configuración o estructura secundaria; describe el primer grado de plegamiento de la cadena polipeptídica, considerando la disposición en el espacio sin tomar en cuentala disposición de las cadenas laterales (R) de los residuos de aminoácidos.
3.-La configuración o estructura terciaria; descripción del segundo grado de plegamiento de la cadena polipeptídica, otorgándole a la proteína forma tridimensional en el espacio y una superficie exterior característica. Está condicionada por la configuración secundaria y la naturaleza de las cadenas laterales de losresiduos de aminoácidos (α hélice, hoja plegada β).
Importancia de una proteína:
Las proteínas al estar compuestas de aminoácidos que combinan elementos químicos tales como el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. Las proteínas aportan así al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser humano no puede generar por sí mismo, por lo cual si noconsume proteínas la salud comenzará a deteriorase rápidamente.
La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, Siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos permitan acceder a un mayor y mejor número de proteínas. Así, es importante tener en cuenta que no sólo hay que consumir las proteínas animales por ser estas másrápidamente absorbidas, sino que además hay que saber complementarlas con las proteínas vegetales y de otros alimentos ya que estas nos proveen de muchos nutrientes alternativos.
Métodos de cuantificación de las proteínas
Método de Biuret:
La presencia de dos o más enlaces peptídicos pueden reaccionar con sulfato de cobre en medio alcalino, formando un complejo de color purpura con registros deabsorbancia a 540 nm. El color es aparentemente causado por el complejo de coordinación formado entre el átomo de cobre y cuatro átomos de nitrógeno, dos de cada enlace peptídico. La Cantidad de producto formado (complejo de cobre) genera una intensidad de color que está determinada por la concentración de proteína.
El método de Biuret tiene varias ventajas incluyendo lareproducibilidad, la velocidad, el similar color desarrollado con distintas proteínas y las pocas sustancias interferentes que existen. La principal desventaja de este método es su sensibilidad, ya que requiere concentraciones de proteína relativamente altas (alrededor de 1 a 20 mg/ml) para la formación del color.
Método de Bradford:
Las limitaciones del método de Biuret, han estimado a investigadoresa buscar mejores métodos de cuantificación de proteínas en solución: se emplea un colorante hidrofóbico (cromógeno azul brillante de Coomasie) cuyas disoluciones acuosas en presencia de ac. Fosfórico tienen un color pardo y que, al encontrarse en el entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina un color azul intenso que se puede medir fácilmente. Este método depende, pues de la...