Proteinas En Alimentos

Proteínas*
*
Estructura*
Propiedades*funcionales*
Proteínas*de*alimentos*

Aminoácido*
*

! 
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Alanina&
Ácido&aspártico&
Prolina&
Glicina&
Serina&
Cisteína&
Asparagina&Glutamina&
Tirosina&
Ácido&glutámico&

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&

Aminoácidos*

Fenilalanina&
Isoleucina&
Leucina&
Lisina&
Metionina&
Treonina&
Triptófano&
Valina&
Arginina&
esenciales*Histidina&

Enlace*peptídico*

Estructuras*proteicas*

Estructura*secundaria*

alfa$hélice$

Láminas*beta**

Estructura*terciaria*

Estructura*cuaternaria*

Proteínas*globulares*Estructura*cuaternaria*

Proteínas*fibrilares*

Propiedades*funcionales*
! 

Funcionalidad:*capacidad*de*un*ingrediente*
alimenticio*para*interactuar*con*otros*e*impartir*
propiedades*deseables*a*un*sistema*de*alimentos*Propiedades**
de*hidratación**
(ptna?agua)*
Propiedades**
ptna?ptna**
Propiedades**
superficiales*

absorción*y*retención*de*agua*
hinchado,*adhesión*
dispersabilidad,*solubilidad,*
viscosidad*precipitación,*Coagulación,**
gelificación,*
formación*de*fibras*y*pastas*proteicas*
emulsificación*
formación*de*espumas*

Coagulación**

!  reacciones&de&agregación&no&ordenadas&con&desnaturalización&y&formación&de&coagulo&

&

Quesos*frescos*
Quesos*maduros*

Leche*cruda*
fermentación

30°C
45 a 60 min

estandarización
coagulación
Pasteurización
enfriamiento

Tratamiento
cuajada

homogenizaciónmaduración
Cloruro de Ca
Colorantes
Lipasas

Cultivos lácticos
Hongos o levaduras

Mezclado

queso*
inoculación

Enzimas
Ácido
Calor-ácido

t, T°, HR
semanas
años

Queso*fresco*
ricotta*Queso*mozarella,*queso*oaxaca*

• Harina*de*soya*desgrasada*
• Extrusión*

Proteínas*del*gluten*

Emulsificación*

Formación*de*espumas*

Gelificación*

Proteínas*de*alimentos*

Proteínas*de*la*leche*Proteínas*de*la*leche***30?35*g/l*
$$$$$$$Caseínas$$$24028$g/l$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$Proteínas$solubles$
$
Caseínas$αS$$$$$$Caseínas$κ$$$$$$$$$$$$$$β$lactoglobulina$$$α$lactoalbúmina$...