proteinas

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

UNAC

AMINOACIDOS Y PROTEÍNAS
I.

OBJETIVO.
Reconocer aminoácidos y proteínas a nivel de laboratorio.
Analizar el tipo de estructura de los aminoácidos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO.

AMINOACIDOS:
Cualquiera de los cuerpos que resultan de la hidrólisis de las sustancias
proteicas. Contiene en su molécula la función amina y la función ácido, tienereacción aproximadamente neutra y se comportan como anfóteros.
Los aminoácidos son compuestos que contienen a la vez función amina y
función ácido. El grupo amina puede ocupar cualquier posición en la molécula;
según la posición que ocupan se dividen en alfa aminoácidos, beta
aminoácidos, etc.
β

α

CH3 – CH – COOH

β
;

α

CH2 – CH2 - COOH

NH2

NH2

Como se ve en los α-aminoácidos el grupo amino se encuentra en el
átomo de carbono vecino del grupo carboxilo; en los β– aminoácidos existe un
grupo CH2 intermedio

NOMENCLATURA DE AMINOÁCIDOS.
Los aminoácidos que se obtiene en la hidrólisis de proteínas son
α - aminoácidos.
Estos compuestos pueden nombrarse de acuerdo con las reglas de la
IUPAQ, pero más frecuente se emplean en nombres comunes. En la IUPAQ se

36FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

UNAC

les nombra la letra griega que indica la colocación del grupo amino, después la
palabra amino y por último el nombre ácido.
α

CH3 – CH – COOH

β

;

CH3 – CH - CH2 - COOH
NH2

NH2
Ácido α - aminopropanoico

Ácido β – aminobutanoico

Los aminoácidos se producen por desintegración progresiva de las
proteínas.
La hidrólisis se provocapor ebullición con ácidos diluidos o bien por de
fermentos
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS
Los más importantes son los α - aminoácidos, que se producen
exclusivamente por hidrólisis de las proteínas. Estos son sólidos,
cristalinos de elevado punto de fusión. Muchos poseen olor y sabor
desagradable.
Poseen propiedades que corresponden tanto a los ácidos como a las
aminas.Tiene carácter anfótero, es decir que pueden actuar como ácido y
como base.
PREPARACIÓN DE α - AMINOÁCIDOS.
Se prepara mediante la hidrólisis de las proteínas puede lograrse
empleando enzimas o calentando la proteína en medio ácido o básico.
Los procedimientos de laboratorio suelen emplear soluciones acuosas
ácidas o básicas a la temperatura de ebullición. Aunque algunas proteínas sehidrolizan más rápido que otras, el proceso suele ser tan lento que en muchos
casos que se requiere prolongar el calentamiento durante varios días.
Los aminoácidos de las moléculas de las proteínas están unidos mediante
enlaces de tipo amida entre las unidades de aminoácidos contiguas. Estas
combinaciones de aminoácidos se denominan péptidos.
Las cadenas péptidicas de las proteínas globulares comolas proteínas
comestibles de la leche, huevos, carne y otros alimentos, están plegadas según

37

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

UNAC

distribuciones especificas formando estructura complejas, que se mantienen
unidas mediante enlaces o puentes de hidrogeno así como interacciones
electrostáticas. Estos dobleces o plegamientos pueden enmascarar o acentuar
las propiedades de los gruposfuncionales (amidas, OH alifáticos, fenoles,
tioles, disulfuros y heterociclos) e influir, por tanto, en el comportamiento
especifico y altamente reactivo de una proteína. Cualquier variación en la
conformación natural de la molécula gigante acarrea cambios causados en sus
propiedades físicas y químicas, a estos cambios se les conoce como
desnaturalización.
Los aminoácidos son un grupoextremadamente importante de sustancias
químicas que se encuentran en todos los seres vivientes. Son moléculas
bastantes simples que pueden eslabonarse en cadenas para formar
PROTEÍNAS, las moléculas vitales de todas las formas conocidas de vida. Un
número de aminoácidos puede obtenerse artificialmente, pero solo unos veinte
se presentan como proteínas comúnmente. Las plantas verdes muchas...