proteinas








Bromatología & Química de los Alimentos:
ENSAYO:
Proteínas





Alumna: Viridiana Solís Rueda
Maestra: Verónica Janic Pulido Núñez
Grupo: B




03/Octubre/2013

Las proteínas son cadenas compuestas de aminoácidos, las cuales desempeñan muchísimas funciones en las células de todos los seres vivos; realizan su función de la misma manera: por unión selectiva demoléculas. Las proteínas estructurales agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar una estructura mayor para formar parte de la estructura básica de los tejidos como son los músculos, tendones, piel, uñas, etc. también, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras, como la asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos opeligrosos. También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético ADN y ARN, y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. 
Hablando un poco más de las proteínas podemos decir que tienen como propiedades : La especificidad que se refiere a su función; cada una lleva a cabo unadeterminada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función. Además, no todas las individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para laconstrucción de filogenéticos"
Mientras que la desnaturalización Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización. Ademas encontramos una gran clasificación que nos ayuda un poco más a comprender el tema donde podemos decirque se clasifican atendiendo diversos criterios como su composición química, su estructura, sensibilidad & solubilidad.
Y una clasificación que engloba dichos criterios es:
Que Pueden ser según su forma globulares o Fibrosas. & en su forma química Simples u holoproteínas, Conjugadas o heteroprotepinas


Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esféricaapretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Podemos Mencionar
Prolaminas: zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)
Gluteninas:glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas: seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)
Hormonas: insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: hidrolasas, oxidasas, ligasas, liasas, transferasas...etc.
Mientras que las Proteinas Fibrosas presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y endisoluciones acuosas.
Algunas proteínas fibrosas son:
Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: en formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.
Elastinas: en tendones y vasos sanguíneos
Fibroínas: en hilos de seda, (arañas, insectos)
Por mencionar algunas de las clasificaciones…
También podemos hablar de La organización de una proteína que viene definida por cuatro...