Proteinas

Sosulski e Imafidon(1990) obtuvieron un factor medio de 5,68 basándose en el estudio de los datos de los amino-ácidos y recomendaron el uso de un factor de 5,70 para alimentos mixtos
Para elanálisis de las proteínas de alimentos concretos se han perfeccionado varios métodos directos, basados en reacciones en las que intervienen grupos funcionales específicos de los aminoácidos presentes; asípues, no son aplicables a la medición de las proteínas en general. Entre dichos métodos figuran la titulación con formol (Taylor, 1957) y la reacción de Biuret (Noll, Simmonds y Bushuk, 1974). Un grupomuy utilizado de métodos colorimétricos se basa en la reacción con el reactivo de Folin, uno de los más usados para valoraciones bioquímicas en la industria lechera (Lowry et al., 1951; Huang et al.,1976). Estos métodos casi siempre se calibran con albúmina sérica bovina, que se puede encontrar con una gran pureza. Los métodos de fijación de colorantes se han aplicado proficuamente en la industrialechera (Udy, 1971); se puede conseguir que la fijación de colorantes sea más sensible mediante la extracción del colorante (McKnight, 1977) y estos métodos se han incluido entre los oficiales de laAOAC. La mayor parte de estos métodos dependen de la calibración frente al método de Kjeldahl. Pomeranz, Moore y Lai (1977) han publicado una comparación de los métodos de Biuret, la NIR, la fijaciónde colorantes y la destilación alcalina en la medición de las proteínas de la cebada y la malta. Ribadeau-Dumas y Grappin (1989) han publicado un examen de las mediciones de las proteínas en la leche.En general, los métodos de fijación de colorantes tienen su máxima aplicación en el control de calidad ordinario del análisis de un gran número de tipos de muestras semejantes (Van Camp yHuyghebaert, 1996)

DISCUSIÓN:
la estabilidad térmica de las proteínas es muy variable, muchas de ellas se desnaturalizan con lentitud por encima de los 25°c. por lo tanto, la purificación de las proteínas...