Proteinas

28/05/2012

Química de alimentos

Quimica de alimentos
• Composición de los alimentos • Funcionalidad de componentes alimenticios • Aspectos relevantes en la nutrición • Grupos alimenticiosComposición de los alimentos
• • • • • • Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas y minerales Agua Aditivos

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Carbohidratos
grupo aldehído

Valor energético: 4 calorías/gramo(CxH2O)y
configuración Haworth

Monosacáridos - azucares simples
Glucosa

(C6H12O6) Fructosa
grupo cetonico

Estructura ciclica: piranosa

Oligosacáridos: 2 a 20 unidades, unidas porenlaces glicosídicos

Disacáridos
Lactosa

• Leche: Mamíferos, 2 a 8.5% es lactosa • Productos lácteos no fermentados (helados)

glucosa galactosa enzima

Lactosa

Glucosa + Galactosa
Lactasa(αβ Galactosidasa)

Intestino delgado

Consumo diario medio: 55 g (entre alimentos y bebidas)

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Caramelización

Doble enlace, absorbe luz y produce color

Deshidratación delos azúcares con formación anillos anydro (presencia de doble enlaces) Temperatura (termolísis)

Sacarosa + bisulfito de amonio (NH4HSO3)

Temperatura

Reacción de Maillard
Azúcares reductores +amino ácidos (proteínas u otros compuestos nitrogenados) Temperatura

Aminas heterocíclicas mutagénicas

Polisacáridos

+ de 20 unidades, 200-7000 unidades

Amilopectina

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28/05/2012Gránulos de almidón

Amilopectina: ramificada

Amilosa: lineal

Papa

Arroz

Trigo

Maíz

Almidón de maíz
Temperatura ambiente

40 °C

Agrandamiento del granulo de almidon porabsorcion de agua

60 °C

Gelatinización del almidón: ruptura
del orden molecular del grano de almidón

Formación de una pasta de almidón
90 °C
Fuente:http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html

Enfriamiento: gel viscoelástico y firme

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Agente Espesante

Viscosidad con temperatura

gelatinización

Viscosidad

Temperatura

Propiedades del almidón
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