proteinas
Páginas: 10 (2269 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2014
Evaluación de la calidad proteínica
El primer objetivo al evaluar la calidad de una proteína es otorgarle una calificación con base en su valor nutritivo potencial, de esta manera se puede construir un registro de las proteínas y en el caso de que la proteína o el alimento sufran cambios en el valor nutritivo a través del proceso y almacenamiento será más fácil detectar el cambio en sucalificación. El segundo objetivo es que se pueda predecir la contribución nutritiva al alimento por parte de la proteína ,o mezcla de proteínas alimenticias.
Para cubrir estos objetivos se han desarrollado diversos métodos para evaluar su calidad nutrimental. La medición más exacta de la calidad de nuevas fuentes proteínicas para uso humano se obtiene mediante estudios clínicos realizados ensujetos, miembros de una población dada en los que se mi-de ya sea el crecimiento u otros indicadores metabólicos, como es el caso del Balance de Nitrógeno(NB) en que se evalúa el nitrógeno retenido.
la biodisponibilidad de los aminoácidos de-pende de la digestibilidad de cada proteína. Por ello también se han desarrollado diferentes técnicas para su evaluación, como la Digestibilidad Verdadera (DV),103
donde se determina la cantidad de nitrógeno absorbida por ratas con respecto a la ingerida, al administrar una dieta con 10% de proteína y descontando el nitrógeno excretado por un grupo metabólico.
Se ha avanzado mucho en el conocimiento del papel metabólico de las proteínas y en su papel para mantener la salud. Por parte de las autoridades sanitarias, se recomienda que la ingestadiaria se mantenga al mínimo para prevenir una desnutrición proteica, puesto que el consumo de carbohidratos satisface ampliamente los requerimientos energéticos, y son mucho más económicos que las pro-teínas. Un consumo elevado de proteína puede ser negativo, ya que no se emplea eficientemente degradación provoca una carga excesiva al organismo.
PROTEÍNAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
A continuación sedescriben las características más importantes de las proteínas y péptidos importan-tes en alimentos. Se abordará inicialmente el campo de las proteínas de origen animal y posterior-mente las de origen vegetal.
Proteinas del huevo
Hace miles de años que el huevo de gallina forma parte de la alimentación humana y recientemente se emplean sus subproductos procesados como ingredientes. Estáconstituido por 10.5% de cáscara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. El perfil de aminoácidos es similar al de las proteínas de suero de leche.
Proteínas de la carne
La carne es un medio muy útil y eficiente de abasto de proteína, puesto que animales y humanoscomparten muchas necesidades nutricionales y fisiológicas. Proviene de los músculos esqueléticos de diversos animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y su textura. En Occidente, la carne de bovino es la de mayor consumo, seguida por la de porcino, ovino y caprinos, y constituye una excelente fuente de proteínas de alta calidad, especialmente apreciadas por poblaciones urbanas.
No sepuede negar la calidad de su proteína en términos nutricionales pero no debe olvidarse que las mismas forman parte de un sistema complejo, en el que están presentes además, otros compuestos que repercuten en color y sabor, así como en sus posibles efectos negativos en la salud, particularmente los lípidos.
165
Hay otros efectos positivos, como la existencia de micronutrientes biodisponibles,particularmente hierro, ácido fólico, selenio y zinc.
Proteínas lácteas
Composición y propiedades fisicoquímicas
Las proteínas lácteas se agrupan en dos grandes conjuntos:las caseínas (80%) y las proteínas del suero(20%)
Las proteínas difieren en su valor nutritivo, ya que poseen factores que contribuyen a que se originen estas diferencias.
Existen dos factores que determinan el valor...
El primer objetivo al evaluar la calidad de una proteína es otorgarle una calificación con base en su valor nutritivo potencial, de esta manera se puede construir un registro de las proteínas y en el caso de que la proteína o el alimento sufran cambios en el valor nutritivo a través del proceso y almacenamiento será más fácil detectar el cambio en sucalificación. El segundo objetivo es que se pueda predecir la contribución nutritiva al alimento por parte de la proteína ,o mezcla de proteínas alimenticias.
Para cubrir estos objetivos se han desarrollado diversos métodos para evaluar su calidad nutrimental. La medición más exacta de la calidad de nuevas fuentes proteínicas para uso humano se obtiene mediante estudios clínicos realizados ensujetos, miembros de una población dada en los que se mi-de ya sea el crecimiento u otros indicadores metabólicos, como es el caso del Balance de Nitrógeno(NB) en que se evalúa el nitrógeno retenido.
la biodisponibilidad de los aminoácidos de-pende de la digestibilidad de cada proteína. Por ello también se han desarrollado diferentes técnicas para su evaluación, como la Digestibilidad Verdadera (DV),103
donde se determina la cantidad de nitrógeno absorbida por ratas con respecto a la ingerida, al administrar una dieta con 10% de proteína y descontando el nitrógeno excretado por un grupo metabólico.
Se ha avanzado mucho en el conocimiento del papel metabólico de las proteínas y en su papel para mantener la salud. Por parte de las autoridades sanitarias, se recomienda que la ingestadiaria se mantenga al mínimo para prevenir una desnutrición proteica, puesto que el consumo de carbohidratos satisface ampliamente los requerimientos energéticos, y son mucho más económicos que las pro-teínas. Un consumo elevado de proteína puede ser negativo, ya que no se emplea eficientemente degradación provoca una carga excesiva al organismo.
PROTEÍNAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
A continuación sedescriben las características más importantes de las proteínas y péptidos importan-tes en alimentos. Se abordará inicialmente el campo de las proteínas de origen animal y posterior-mente las de origen vegetal.
Proteinas del huevo
Hace miles de años que el huevo de gallina forma parte de la alimentación humana y recientemente se emplean sus subproductos procesados como ingredientes. Estáconstituido por 10.5% de cáscara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. El perfil de aminoácidos es similar al de las proteínas de suero de leche.
Proteínas de la carne
La carne es un medio muy útil y eficiente de abasto de proteína, puesto que animales y humanoscomparten muchas necesidades nutricionales y fisiológicas. Proviene de los músculos esqueléticos de diversos animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y su textura. En Occidente, la carne de bovino es la de mayor consumo, seguida por la de porcino, ovino y caprinos, y constituye una excelente fuente de proteínas de alta calidad, especialmente apreciadas por poblaciones urbanas.
No sepuede negar la calidad de su proteína en términos nutricionales pero no debe olvidarse que las mismas forman parte de un sistema complejo, en el que están presentes además, otros compuestos que repercuten en color y sabor, así como en sus posibles efectos negativos en la salud, particularmente los lípidos.
165
Hay otros efectos positivos, como la existencia de micronutrientes biodisponibles,particularmente hierro, ácido fólico, selenio y zinc.
Proteínas lácteas
Composición y propiedades fisicoquímicas
Las proteínas lácteas se agrupan en dos grandes conjuntos:las caseínas (80%) y las proteínas del suero(20%)
Las proteínas difieren en su valor nutritivo, ya que poseen factores que contribuyen a que se originen estas diferencias.
Existen dos factores que determinan el valor...
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