protocolo de atención

Atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre( o jefe del salón comedor), que es el oficial o jefe.  Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.  A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo esla cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio. Es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto jefe de sala ( maitre) y un gran cocinero. Para operar su cocina, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
Es también un importanteadministrador en el establecimiento.
·        Supervisar el trabajo de su ayudante.
COCINERO ayudante
·        Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
·        Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
·        Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
·        Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piñafresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
·        Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.
·        Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
·        Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
·        Prepara guarniciones.
·        Ayuda en la preparación de ensaladas.·        Elabora salsas y mayonesa.
·        Rebana carne
·        Prepara porciones.
·        Cuece zanahorias y limpia legumbres.
·        Enciende estufas y hornos.
·        Prepara guarniciones.
·        Prepara salsas.
·        Elabora botanas calientes.
·        Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
·        Elabora flanes y gelatinas.
 
jefe DE MESEROS
Es responsableante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1.     Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.  
2.     Recibe y despide amablemente al comensal.
3.     Comenta con elcliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4.     Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.
5.     Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6.     Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, yrecursos humanos.
7.     Auxilia a los meseros cuando se requiere.
8.     Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
9.     Para capitanes de restaurantes únicamente:
a)    Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
b)    Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
c)    Es responsable del control en cambio de blancos.
10. El capitán decafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.
 
MESERO
·        Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
·        Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
·        Es responsable del montaje de las mesas.
·        Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
·        Ayuda al acomodo de los clientes enlas mesas.
·        Conoce el manejo correcto de la cristalería.
·        Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
·        Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
·        Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
·        Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
·        Toma órdenes de vinos, bebidas,...