Proyecto de elaboración de frutas en almíbar.

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ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR.

INTRODUCCIÓN.

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe o almíbar que constituye el líquido de gobierno. La concentración del líquido de gobierno varía según elcontenido de azúcar y acidez de cada fruta, las cuales deben ser envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y someterlas a un proceso de esterilización que asegure la destrucción de microorganismos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor.

La forma de presentar mango es en rodajas, cuadros o enteros; similar ocurre en el caso de piña, excluyendo laparte central del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características de la fruta se procesan enteros.

Las concentraciones de los almíbares varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).

La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método derefrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plástico y tratamiento térmico.




OBJETIVOS.

Objetivo general:

Elaborar conservas en almíbar como medio de aprovechamiento de frutas para evitar así las perdidas por deterioro.

Objetivos específicos:

Proporcionar valor agregado a lapiña a través de la elaboración frutas en almíbar.
Determinar los puntos críticos en la elaboración de manzanas en almíbar.
Elaborar peras y manzanas en almíbar y determinar los factores a controlar en esta elaboración.
Elaborar uvas en almíbar a una relación fruta: almíbar 60:40

MATERIALES Y EQUIPOS.

En la elaboración de frutas en almíbar utilizamos lo siguiente:

Materia prima:Piñas.
Uvas
Peras.
Manzanas.
Agua.

Insumos:
Azúcar blanca.

Equipos:
Cocina.
Gas.
Ollas de acero inoxidable.
Tabla de picar.
Cuchillos.
Tamiz.
Envases de vidrio.
Balanza.

PROCEDIMIENTO.
ELABORACIÓN DE PIÑAS EN ALMÍBAR.

Para la elaboración de piñas en almíbar la materia prima fue pelada y seleccionada luego cortada en cuadritos de 2cm.aproximadamente. Una vez que obtuvimos la materia a utilizar la sometimos a un proceso de escaldado el cual contribuirá a la prolongación de la vida de anaquel del producto. Luego de hacer los cálculos necesarios procedimos a la preparación del almíbar, es decir el líquido de gobierno conformado por agua y azúcar el cual se verterá en caliente.

Una vez realizado el envasado procedimos a mediotapar los envases y los llevamos al fuego para hacer la producción de vació proceso en el cual el agua se sitúa cerca de la tapa pero no cubre los envases, mediante la temperatura el vapor de agua ingresa al envase desplazando así al oxigeno presente en el mismo.

Retiramos los envases del fuego y cerramos completamente las tapas para finalmente llevar a esterilización aplicando el proceso antesmencionado pero con la diferencia de que los envases estarán sumergidos completamente en agua caliente y por 30 minutos aproximadamente.

Después de realizar estos pasos procedemos con la cuarentena del producto dejándolo por el tiempo mínimo de 4 días, en un lugar fresco y seco para dejar que se realice el proceso osmótico

ELABORACIÓN DE MANZANAS EN ALMÍBAR.

La elaboración de manzanasen almíbar comprende el corte en rodajas de las frutas las cuales fueron lavadas y clasificadas procurando mantener las condiciones del medio adecuadas a fin de evitar la oxidación de la materia ya que las manzanas tienden a ser afectadas fácilmente por este proceso. La preparación del almíbar al igual que en los otros procesos consistió en la combinación de azúcar con agua para formar un...
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