Elaboración de frutas en almíbar

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
de la Región de los Llanos

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
Práctica 2:
“Elaboración de almíbar.”
ALUMNOS:
Aguilar Arritola Tania Elizabeth
Álamos Soto Yésica Catalina
Martínez Peralta Alan Jesús
Pérez Romero Karina Anahí
CATEDRÀTICO:
Ing. Pastor Emmanuel García Cháirez.

Cd. Gpe. Victoria, Dgo a 6 de marzo de2012

ÍNDICE

OBJETIVOS

Objetivo General
Aplicar una metodología de tipo industrial para obtener frutas en almíbar que cuenten con propiedades organolépticas deseadas para el consumidor y que presente un grado de innovación.

Objetivos Específicos
* Investigar una técnica industrial para la elaboración de fruta en almíbar.
* Aplicar una técnica para obtener frutas en almíbar.
*Regular el nivel de pH del almíbar elaborado.
* Practicar una prueba de acidez al producto terminado.
* Realizar una evaluación sensorial del producto terminado.
* Obtener un producto con propiedades organolépticas deseadas.

INTRODUCCIÓN
El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenasviscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, el fondant y el merengue italiano. [1]
La fruta en almíbar no se puedeconsiderar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerososmicroorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. [2]
El proceso de saturación con azúcares, conocido hace mucho tiempo, hoy en día es utilizado como un método de  conservación de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores, etc., para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados, tales como: paletones, dulces de confitería,bombones, helados, y panes especiales. También pueden ser destinados al consumo directo, como es el caso de frutas enteras o en pedazos grandes.
El objetivo del proceso de saturación con azúcares, o confitado independientemente del método usado, es la substitución gradual de la humedad de los tejidos de la fruta por soluciones de azúcar, para obtener un producto de apariencia atractiva y capaz desoportar un almacenamiento en condiciones ambientales sin sufrir deterioro. [3]

MATERIALES Y SUSTANCIAS
La elaboración de los productos tiene que apoyarse en materiales, equipos y sustancias que ayudan a obtener productos de calidad.
A continuación se presentan los equipos necesarios en la elaboración del almíbar
Tabla 1 Equipos de elaboración
Equipos | Homologo |
Parrilla | Estufa de gaso eléctrica |
Balanza analítica | |
Balanza granataria | |

La siguiente tabla muestra los materiales empleados para la fabricación de almíbar
Tabla 2 Materiales para la elaboración del almíbar
Materiales | | Homologo |
2 Ollas de aluminio con capacidad de 2L | | Marmita |
1 Olla de peltre con capacidad de 6L | | Marmita |
3 Cucharas chicas | | Pala de madera para agitar|
1 Cuchara grande | | Pala de madera para agitar |
2 Cuchillos | | Cuchillo industrial |
2 Tablas para picar | |
1 Mesa para trabajo de acero inoxidable | |
6 Frascos con tapa de rosca | Frascos de vidrio con tapadera hermética |
6 Recipientes plásticos | |
Fruta: 100 grs. de arándano1 kg de fresa | Materia prima |
1.400 kgs. de azúcar | Materia prima |
2 L de Agua...