Proyecto De Elaboración De Queso Mozzarella

Proyecto de elaboracion de queso mozzarella

1. INTRODUCCION
Es bien conocida la necesidad ecuatoriana de auto-abastecerse de alimentos especialmente en lo que se refiere a productos lácteos.
La alimentación típica del ecuatoriano se ha caracterizado siempre por falta de leche y de productos derivados, y este déficit se ha agrandado en los últimos años. Esto ha determinado la importaciónobligada de leche en polvo, leche evaporada, mantequilla enlatada, queso fundido, etc.
Como la leche es un producto sumamente perecedero a pesar de las condiciones climáticas de la región andina su transporte y su comercialización al estado fresco se dificulta enormemente, si los centros de producción se encuentran alejados de las zonas de transformación de la leche en queso, mantequilla yyogurt. Fatalmente los altos costos de procesamiento impiden por lo general en las regiones rurales alejadas de la ciudad, la elaboración de dichos productos. Se requiere un equipo costoso, cámaras de refrigeración, maduración con aire acondicionado, y otros equipos, por lo que la operación de pequeñas plantas industriales no resulta económica.
Por lo tanto es importante como futuros profesionales enIngeniería Zootécnica aprender a explotar los derivados de la producción animal de manera artesanal para poder crear microempresas que ayuden a los pequeños productores. Además este proyecto nos permite conocer los procesos físicos y químicos que se dan en la transformación de la leche en queso.
2. JUSTIFICACION
Es importante como futuros profesionales en Ingeniería Zootécnica aprendera explotar los derivados de la producción animal de manera artesanal para poder crear microempresas que ayuden a los pequeños productores. Además este proyecto nos permite conocer los procesos físicos y químicos que se dan en la transformación de la leche en queso.

3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Elaborar artesanalmente queso mozzarella
3.2 ESPECIFICOS

3.2.1 Conocer el proceso físico yquímico que se da en la transformación de la leche en queso
3.2.2 Obtener un excelente producto sin la utilización de equipos que se utilizan en las industrias lácteas.
4. MARCO TEORICO
Quesos - Definición
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta, se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma frescay madurada (Meyer, 1988). El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos.
Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas en la elaboración de quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial.
A excepción de una producción de quesoscoagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas proteolíticas.
Es difícil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, quesode pasta firme, como el Manchego, queso de pasta dura, como el Parmesano, quesos procesados o fundidos.
Microorganismos utilizados en la maduración
La mayor parte de los quesos son madurados mediante la acción de bacterias ácido lácticas. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son también madurados por la acción de otros microorganismos. Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos auna maduración final por microorganismos extendidos sobre sus superficies.
Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos blancos para su maduración
Materia prima
La materia prima principal es la leche fresca de vaca.
Flujo tentativo para la obtención de Queso Mozarela
Es un queso fresco de origen italiano. Se obtienen por la coagulación enzimática. La...