Elaboración de queso tipo mozzarella en microondas

Elaboración de queso tipo mozzarella en microondas

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Preparación de la leche:
Colocar 4 litros de leche entera fresca, en un recipiente adecuado, calentar a 60 °C durante 20 min, enfriarrápidamente hasta alcanzar unos 35 °C, pesar 0,2 gramos por litro de leche de CaCl2, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada porlargo tiempo en refrigeración y en la leche pasterizada. Su uso permite aumentar el rendimiento y permite obtener una cuajada más firme y acorta el tiempo de coagulación. Disolver en una porciónpequeña de la leche a 35 °C, agregar al total de la leche, seguidamente adicionar asépticamente dos cucharadas de yogur natural no pasteurizado, agitar, mantener temperatura, medir pH cada 20 min.La leche debe pre-madurarse durante15-45 minutos hasta alcanzar un pH de 5,3- 5,4 en ese momento adicionar solución de cuajo. Nota: el pH de puede medir mediante cinta indicadora de pH
Prepararsolución de cuajo según indicaciones del fabricante, adicionar a la leche madurada en forma envolvente
Dejar reposar, el tiempo de coagulación normalmente es de 25-40 min. El coágulo se corta con uncuchillo en cubos de 1 cm, agitar por 5 min, El cortado de la cuajada debe realizarse con un cuchillo grande y fino (o algún otro implemento que pueda producir cortes) y lentamente con el fin de nodeshacer el coagulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad, dejar reposar hasta que suero alcance un pH de 5,2. Calentar a 40 °C.
Colocar liencillo húmedosobre colador y verter la cuajada desuerar manualmente apretándola con la mano, si desea salar el producto agregue sal en proporción del 1-2% del peso de la cuajada sin suero, procediendo acontinuación a amasar bien.
Retire el liencillo y coloque el recipiente al microondas por 1minuto a máxima potencia ,sacar del microondas para retirar suero, apretando y estirando como si fuese un...