proyecto de fermentación y secado del cacao en Tumaco nariño

Fermentación del cacao para optimizar la industria del chocolate
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1. FERMENTACIÓN Y SECADO DEL CACAO PARA OPTIMIZAR LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE EXPO TO : SI R Ing. Qco. Clímaco Var gas Sant ander Docent e I nvest i gador de l a U SA C N AGerente Propietario – Fábrica de C hocol at es “Sol N ent e” aci
2. ANTECEDENTES• Implementación de la planta piloto de Chocolates,Facultad de Ing. Química de la UNSAAC, Dic. 1990 – Mediante RES.R-183- 1991 Nombrando como Director Ejecutivo al Docente Principal Ing. Clímaco Vargas Santander• Creación de la Fábrica de Chocolates “Sol Naciente” 23-11-1997, Continua en forma sostenida a la Fecha.
3. Comercialización de cacao común y vendido como cacao fermentado: Muestra de Cacao hongeado (comercializado con la denominación decacao fermentado Cacao Comprado decomerciantes con hongos y aflatoxinas
4. JUSTIFICACIÓN• Siendo un problema la calidad del cacao para su manipuleo en almacén y proceso de producción, en el tiempo de la experiencia (1990 – 2012) y utilizando la infraestructura de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, se ha hecho estudios experimentales sobre el tema de fermentación del cacao, el secadoy su comercialización.
5. HIPÓTESISLa Competitividad del producto del cacao(En Pasta, Manteca de Cacao y Chocolatesde boca) hacen cada vez más exigentes enlos diferentes mercados del mundo. Porconsiguiente la variable más importantees la materia prima (cacao) y este debe sermás agradable al paladar del cliente.
6. UBICACIÓN DE ESTUDIO Fundo Sahuayacu: Fundo cedido por la Dirección Regional deAgricultura a la UNSAAC Distrito de Echarati Provincia de La Convención Región Cusco - Perú
7. METODOLOGIA Almacenamiento de Diseño de Cajas de Corte de Bayas bayas para pre Fermentación fermentaciónProceso deFermentación Lavado Secado• Alcohólica• Acética Envasado Comercialización Capacitación
8. OBJETIVOSInvestigar las variedades de cacao existentes en la Zona Implementar los materiales yequipos de fermentación Evaluar las variables de fermentaciónEvaluar la calidad del cacao para la industria
9. MATERIALES UTILIZADOS• Tijeras de Podar• Pala de Madera• Rastrillo• Cajas de Madera para Fermentación• Sacos de Rafia• Hojas de Plátano• Recursos Humanos• Laboratorios
10. DESARROLLO EXPERIMENTAL• Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de Cacao se Debe cortar las mazorcas dejandouna colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de Azucares para la Fermentación).• Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar amontonado las mazorcas sanas a fin de uniformizar el aroma en las semillas.• Diseño de Cajas de Fermentación: – Longitud: 80 cm. – Ancho: 40 cm. – Altura: 60 cm.
11. DESARROLLO EXPERIMENTAL• Proceso de Fermentación: Enotros lugares conocido como cura de cacao, maceración. Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho• Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao que se ha cosechado los amontonan y los cubren con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las bayas y suavizar estas mazorcas para su corte. – Preparación para la fermentación: Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los laterales a finde que pueda drenar los líquidos de fermentación (agua, baba que desprende el mucilago)
12. DESARROLLO EXPERIMENTAL NOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20 cm. sobre el piso y deben estar ubicados sobre ambientes abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo en las madrugadas.• Fermentación: – Los granos de cacao extraídos de las mazorcas sanos y sin tripas se colocanen las cajas para la fermentación y remover la baba o mucilago que cubre el grano. La temperatura se eleva de 22° C. hasta 45°C. – Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción en forma homogénea y después cada 24 horas para eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el proceso. – Tiempo: 3 á 4 días.
13. DESARROLLO EXPERIMENTAL OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL PROCESO DE...