Proyecto de fermentacion

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Introducción
Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan.

Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso catabólico de oxidaciónincompleta en las sustancias orgánicas, producidas por la acción de microorganismos (levaduras, bacterias).
En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el queso, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos unagama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos…
El TepacheTepache
Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
Pese a que el tepache esmuy conocido en todo nuestro país, parece que no hay datos fidedignos acerca de su origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente.
.El tepache defruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja y guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después por la fermentación del alcohol etílico (por la bacteria Acetobacter Aceti), en vinagre.Justificación
En la actualidad el tepache es una bebida refrescante de consumo popular que se elabora de manera artesanal y que se comercializa principalmente en tepacherías o en taquerías como bebida que calma la sed y ayuda a disminuir los efectos de la pungencia que generan estos alimentos cuando se consumen con salsas picantes. El principal ingrediente que se utiliza para elaborar esta bebida es lacáscara y restos de pulpa de la piña que se eliminan cuando la fruta se consume en fresco; además de esta fruta pueden agregarse otras como naranja, tamarindo, manzana, o arrayán pero siempre predomina como ingrediente principal la piña. No existen estadísticas exactas que determinen el nivel de producción de esta bebida, el único dato que se tiene es aquel en donde se reporta la producción de pulquey otras bebidas fermentadas incluyendo al tepache, que generaron en promedio en el período de 1989 a 1993 $ 46.897 millones de pesos observándose una tendencia al incremento, lo que es un indicador del gusto por el consumo de este tipo de bebidas, que se puede seguir explotando e incluso incrementarse (INEGI, 1995).

A la fecha no existe un proceso estandarizado de la producción del tepache, nise tiene una idea general de las condiciones, microorganismos involucrados o de la combinación de materias primas que se utilizan para elaborar la bebida. Aunado a esto, el producto es de vida corta y constantemente pueden verse afectadas sus características sensoriales debido a que el proceso fermentativo continúa y puede llegar a desestabilizar al producto, convirtiéndolo en una bebidaembriagante o bien en vinagre si se deja fermentar demasiado tiempo, en ambos casos no apta para consumirse.

México es un país con una tradición culinaria rica en donde los productos fermentados forman parte de ella. Entre ellos el tepache es una de las pocas bebidas que se consumen a nivel nacional y que han persistido a través del tiempo. Aunque se desconoce cuál es el nivel de aceptación en este...
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