Proyecto Final Inocuidad en Grupo Cimarron




















Inocuidad Alimentaria.









Contenido
I. Introducción. 3
II. Metodología. 5

III. Empresa. 6
1) Misión: 7
2) Visión: 7
3) Política de Calidad: 8
4) Localización de la empresa. 8
IV. Diagnóstico de inocuidad en la empresa. 10
V. Principios para los contaminantes presentes en los alimentos y piensos. 10
VI. Normas aplicadas en el proceso de inocuidad. 12
ISO 14001 12
ISO9001 13
ISO 22000:2005 13
ISO 9000:2000 14
VII. Oportunidades. 14
VIII. Líneas de acción. 20
IX. Escenario tendencial. 23
X. Conclusión. 40
XI. Conceptos y definiciones. 41
XII. Anexos. 42
5) Reporte de visita a “Quesos Finos Santa Clara”. 42
6) Reporte de visita a “Grupo la Norteñita”. 46



I. Introducción.
Como producto de la globalización, se observa como las empresas de diferentes sectoresindustriales buscan implementar, cumplir y mejorar continuamente sus operaciones con base en normas internacionales de diversos tipos, a fin de mantenerse competitivas y perdurar de manera fortalecida en el tiempo. Dentro de las normas que más han permeado en el conocimiento público general figuran aquellas orientadas a la gestión de la calidad tales como la ISO 9001, o bien otras como la ISO 14001relacionada con el tema de la gestión ambiental. Aunque ámbitos como los mencionados son importantes, ya que producir con calidad es un factor sumamente relevante para mantener clientes satisfechos y apoyar desde esa perspectiva la competitividad; en algunos sectores como el alimentario dichos estándares son insuficientes para asegurar una adecuada mitigación de los riesgos relacionados con lasostenibilidad empresarial y más importante aún, con el impacto social de sus acciones.
Aparte del concepto de calidad, en el sector alimentario es primordialmente relevante el concepto de inocuidad, que según declaran normas internacionales como la ISO 22000:2005, se halla asociado con el aseguramiento por parte de la organización de que los alimentos producidos no causarán daño a los consumidores unavez que sean preparados o consumidos de acuerdo con el uso previsto. Analizado de otra manera, una empresa del sector alimentario que no asegure la inocuidad puede arriesgar la salud de las personas, generando impactos en la salud pública y especialmente en poblaciones vulnerables tales como infantes o personas mayores. Lo anterior, aparte de ser un impacto social importante de mitigar, colocatambién en la balanza el riesgo de imagen y de censura comercial o legal a la que una empresa del ramo se expone en caso de no tomar medidas para aminorar los riesgos. Aunque comúnmente el concepto de inocuidad no está tan presente en el público general y muchas veces la palabra resulta extraña para algunas personas, entidades internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocenque la variable es muy relevante en materia de detrimento de la calidad de vida de las poblaciones cuando no se gestiona adecuadamente.
Según la OMS, año con año millones de personas enferman o mueren debido al consumo de alimentos insalubres. Las enfermedades diarreicas son las causantes de la muerte de cerca de 1,8 millones de niños al año, debido al uso de aguas o alimentos contaminados aunadoa prácticas inadecuadas de preparación de alimentos. A su vez, cerca de 75% de las enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos diez años han sido ocasionadas por productos de origen animal que no han contado con una gestión adecuada de la variable.
II. Metodología.







III. Empresa.
Grupo Cimarrón.
Desde hace 25 años Grupo Cimarrón debutó en el área de nueces, frutas yconfitería, consagrándose así como una empresa líder y compitiendo en la actualidad con las grandes empresas. Actualmente cuenta con tres plantas: dos de ellas en CD. Delicias, Chih enfocadas al área de bebidas y confitería, así como de frutas y semillas, y su tercera planta se establece en Tecate, Baja California.
Manzana, piña, mango, piña, ciruela pasa, chabacano, dátil, pera, mango y piña enchilados,...